Identifikasi bakteri proteolitik yang diisolasi dari berbagai waktu fermentasi terasi

Abstract

Produk fermentasi hasil perikanan yang banyak diproduksi secara tradisional di Indonesia antara lain adalah terasi. Produksi terasi di Indonesia menduduki tempat ke dua dalam pengolahan ikan secara tradisional setelah produksi ikan asin. Produk ini digunakan terutama karena aromanya yang tajam dan khas. Proses fermentasi terasi berlangsung secara spontan dan tidak membutuhkan starter atau penambahan bakteri. Keamanan produk fermentasi perikanan diperoleh karena kadar garamnya tinggi, meskipun suhu dan pH fermentasi pada kisaran pertumbuhan berbagai mikroba yang tidak dikendaki. Diantara mikroorganisme tahan garam yang tumbuh pada proses pembuatan terasi terdapat bakteri proteolitik merupakan bakteri yang paling dominan dalam pembentukan rasa dan aroma pada terasi karena tingginya kandungan protein pada ikan atau udang yaitu sekitar 18-30%. Bakteri proteolitik menghasilkan enzim protease ekstraseluler sehingga membantu proses penguraian protein pada tubuh ikan. Parameter penting dalam fermentasi terasi adalah lama waktu fermentasi karena mempengaruhi mikroorganisme yang tumbuh khususnya bakteri proteolitik serta aroma dan rasa yang dihasilkan. Aroma dan rasa dari terasi kemudian akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk. Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan suatu penelitian mengenai bakteri proteolitik yang berperan dalam fermentasi terasi. Bakteri proteolitik dari berbagai waktu fermentasi terasi diidentifikasi sehingga dapat diketahui jenis bakteri proteolitik yang berperan dalam pembentukan aroma dan rasa terasi. Penelitian ini terdiri dari empat tahap penelitian. Tahap I adalah pemurnian isolat bakteri proteolitik yang telah diperoleh dari penelitian sebelumnya. Pada tahap II, bakteri hasil pemurnian dilakukan uji ketahanan bakteri pada konsentrasi garam 5%. Tahap III dilakukan uji identifikasi proteolitik dengan melihat adanya aktivitas proteolitik dan pengukuran indeks proteoltitik. Selanjutnya pada tahap IV, bakteri diidentifikasi berdasarkan diagram identifikasi menurut Shewan et al. (1970) dengan uji-uji biokimia antara lain pewarnaan gram, uji katalase, uji oksidase, uji oksidatif fermentatif Baird Parker, dan pewarnaan spora. Isolat bakteri proteolitik yang diperoleh berjumlah 85 isolat. Isolat-isolat tersebut tidak semuanya terdiri dari koloni tunggal sehingga dilakukan pemurnian isolat. Pada tahap ini, pemurnian isolat dilakukan dengan metode agar gores. Prinsip pemurnian dengan menggunakan agar gores adalah pengenceran sehingga pada akhirnya dapat diperoleh koloni tunggal. Koloni tunggal yang diperoleh dilihat perbedaan fisiologinya antara lain bentuk, warna, ukuran dan tepian koloni. Perbedaan keempat aspek fisiologi tersebut memungkinkan adanya bakteri yang berbeda. Koloni tunggal yang memiliki perbedaan aspek fisiologi tersebut kemudian diisolasi dan dilanjutkan pada tahap kedua. Pemurnian isolat bakteri pada tahap I menghasilkan 89 isolat bakteri tunggal. ...