Mempelajari stabilitas emulsi santan kelapa (Cocos nucifera L.) terhadap proses sterilisasi

Abstract

Telah dipelajari pengaruh perbandingan ekstraksi (be- rat daging buah kelapa: berat air = 1:1, 1:2, 1:3) terhadap beberapa sifat fisik dan kimia santan segar dan ampas kela- pa. Pada taraf uji lima persen; didapatkan kadar air, le- mak, keasaman, total padatan dan viskositas santan segar serta kadar lemak ampas kelapa dipengaruhi oleh perbanding- an ekstraksi; pH dan kadar protein santan segar serta kadar air dan kadar protein ampas tidak dipengaruhi oleh perban- dingan ekstraksi. Pada proses sterilisasi santan didapatkan bahwa bahan pengemulsi tween 60 dapat mencegah koagulasi santan pada konsentrasi 0.15% w/v dengan pH=7.0 dan perbandingan eks- traksi 1:2. Beberapa parameter telah dipelajari terhadap santan steril yang tidak terkoagulasi pada proses sterilisasi de- ngan perlakuan berat daging buah kelapa: berat air (1:1, 1:2, 1:3), konsentrasi tween 60 (0.15, 0.20, 0.25, 0.30, 0.35% w/v) dan pH (7.0, 7.1, 7.2, 7.3, 7.4). Pada taraf uji satu persen; didapatkan stabilitas relatif sangat di- pengaruhi oleh perbandingan ekstraksi, konsentrasi tween 60, pH dan interaksi antara perbandingan ekstraksi dan ...