Mempelajari pembuatan keju dengan menggunakan enzim papain dari tanaman pepaya (Carica papaya, L) sebagai koagulan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pemanfaatan enzim papain sebagai koagulan dalam pembuatan keju. Kadar garam yang digunakan adalah 3 persen (A1) dan 5 persen (A2). Konsentrasi enzim yang digunakan adalah rennin 25 ppm (B₁) sebagai kontrol, papain 200 ppm (B2), papain 250 ppm (Bz) dan papain 300 ppm (B4). Lama pemeraman adalah O minggu (C₁), 4 minggu (C2) dan 8 minggu (C3). Pengamatan pada keju yang dihasilkan meliputi kadar protein, kadar air, kadar lemak, kekerasan, kecerahan, VRS, pH, rendemen dan organoleptik (rasa, aroma, warna dan teks- tur). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua kali ulangan sebagai ke- lompok. Lama pemeraman berpengaruh terhadap rasa, aroma, warna, tekstur, kadar lemak, kadar protein, kekerasan dan pH. Ma- kin lama pemeraman, menyebabkan rasa, aroma, warna dan teks- tur keju makin disukai. Kadar lemak, kadar protein dan ke- kerasan makin lama diperam makin menurun, sedang nilai pH meningkat. Kadar garam hanya berpengaruh terhadap warna keju, pada kadar garam 3 persen warna keju lebih disukai. ...