Mempelajari pengaruh aerasi dan agitasi pada pembuatan vinegar dari tetes tebu secara asetifikasi kultur terendam

Abstract

Latar belakang penelitian ini adalah bahwa produksi te- tes yang besar di Indonesia belum dimanfaatkan secara maksi- mal. Salah satu cara pemanfaatan tetes tebu adalah diolah menjadi produk fermentasi misalnya vinegar. Sampai sekarang masih sangat jarang dijumpai industri vinegar dengan cara fer- mentasi di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh aerasi dan agitasi pada pembuatan vinegar dari bahan baku te- tes tebu secara asetifikasi kultur terendam, dengan mengguna- kan bakteri A. aceti IFO 103283 dan A. aceti ATCC 15973. Pada penggunaan A. aceti IFO 103283, interaksi aerasi dan agitasi berpengaruh nyata terhadap rendemen total asam dan la- ma fermentasi. Pada interaksi aerasi 0.5 1/menit dengan agi- tasi 1 000 RPM dihasilkan rendemen total asam paling baik yaitu sekitar 60.06 persen dan membutuhkan lama fermentasi 44 jam. Selama fermentasi terjadi penurunan padatan terlarut dan kenaikan spesifik grafitas larutan. Padatan terlarut dan spe- sifik grafitas akhir fermentasi merupakan salah satu karakter- istik vinegar yang dihasilkan. ...