Sifat fisiko - kimia tepung beras ( Oryza sativa ) dan mutu kue beras ( Cake ) yang dihasilkan

Abstract

Kue (cake) adalah salah satu produk "bakery" yang ter- buat dari adonan tepung, gula, lemak, telur, dan bahan tam- bahan lain. Pembuatan kue ini membutuhkan pengembangan glu- ten dan pembentukan emulsi kompleks air dalam minyak. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kemungkinan penggunaan tepung beras sebagai bahan dasar pembuatan kue menggantikan tepung terigu. Untuk memperbaiki mutu kue be- ras yang dihasilkan maka dalam penelitian ini ada beberapa perlakuan, yaitu substitusi terigu 10 dan 20 persen, penam- bahan telur satu dan dua butir, serta hidrasi selama enam jam terhadap tiga varietas beras. Ketiga varietas beras yang di- gunakan adalah IR-36, Semeru, dan Cisadane yang berbeda kan- dungan amilosa dan suhu gelatinisasinya. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat diketahui bahwa substitusi terigu sebanyak 10 dan 20 persen pada tepung beras dapat meningkatkan nilai NKA dan mengurangi nilai NPA tepung beras. Tetapi substitusi terigu tidak mempengaruhi suhu dan waktu gelatinisasi, serta konsistensi amilograf tepung beras. Hidrasi selama enam jam tidak mempengaruhi suhu, waktu gelatinisasi, dan nilai NPA tepung beras Cisadane, tetapi meningkatkan suhu dan mengurangi waktu gelatinisasi tepung nevers ...