Pembuatan kefir biji kecipir (Psophocarpus Tetragonolobus) serta perubahan mutunya selama penyimpanan

Abstract

Tanaman kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) adalah komoditi yang masih belum dikenal secara luas. Umumnya hanya bagian polong muda yang dimanfaatkan sebagai sa- yuran, sedangkan bijinya masih sangat terbatas pemanfa- atannya. Kadar proteinnya yang tinggi merupakan suatu ke- untungan dalam pemanfaatannya. Penggunaan biji kecipir dalam pembuatan kefir bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. Dalam penelitian pendahuluan, penambahan susu skim sebanyak 4, 6 dan 8 persen dan gula sebanyak 6 persen ke- dalam susu biji kecipir untuk pembuatan kefir menghasilkan nilai organoleptik yang baik terhadap rasa, aroma, keken- talan dan penampakan. Penambahan susu skim sebanyak 4, 6 dan 8 persen ber- pengaruh nyata terhadap kenaikan total asam tertitrasi, total asam volatil, dan kadar alkohol, serta berpengaruh nyata terhadap perubahan skor kesukaan rasa dan aroma ter- hadap produk. Produk yang diinkubasi pada suhu ruang menghasilkan kadar alkohol dan nilai pH yang lebih rendah dibanding dengan produk yang diinkubasi pada suhu 22°C BANAN