Pengaruh jenis medium fermentasi terhadap perubahan mikrobiologi selama proses fermentasi sawi hijau (Brassica juncea var Rugosa)

Abstract

Penelitian dilakukan untuk mempelajari pengaruh jenis medium fermentasi pada waktu fermentasi tertentu terhadap perubahan mikrobiologi dan kimia di dalam proses fermentasi sawi hijau. Jenis medium fermentasi yang digunakan adalah air kelapa dengan konsentrasi 2, 4, dan 6 ml/g bahan, larut- an gula dengan konsentrasi 1.3, 2.7 dan 4.0 g gula/100 ml larutan, air tajin (air masakan beras) dengan konsentrasi 1.0, 1.5 dan 2.0 g beras/10 ml larutan dan air sebagai kontrol. Bahan baku sawi hijau yang digunakan sebanyak 50 g dan medium yang digunakan lebih kurang 300 ml. Waktu fermentasi yang dilakukan adalah 0, 1, 2, 3 dan 4 hari, sedangkan fermentasi dilakukan pada suhu kamar. Pengamatan dilakukan selama fermentasi, meliputi total asam tertitra- si, pH, total bakteri asam laktat, total bakteri koliform, total bakteri amilolitik, total bakteri proteolitik dan total kapang dan khamir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa medium air kelapa dengan konsentrasi 6 ml/g bahan mencapai hasil total asam tertitrasi tertinggi, yaitu 1083.16 ml NaOH