Pembentukan biogenik amin pada fermentasi garam pembuatan kecap

Abstract

Senyawa biogenik amin banyak ditemukan pada beberapa macam makanan, terutama makanan fermentasi seperti keju, saurkraut, anggur, produk daging fermentasi dan kecap. Senyawa biogenik amin merupakan senyawa yang pada asam-asam dekarboksilase terbentuk akibat proses dekarboksilasi amino bebas, yang dikatalisis oleh enzim yang dihasilkan sebagai konsekuensi proses metabolik pada hewan, tanaman dan mikroorganisma. Senyawa-senyawa itu diantaranya adalah tiramin, triptamin, feniletilamin, dan histamin yang terbentuk dari proses dekarboksilasi pada tirosin, triptofan, fenilalanin, dan histidin. Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi adanya biogenik amin, selama proses fermentasi garam dalam pembuatan kecap maupun pada kecap yang sudah jadi. Pada penelitian ini juga dianalisis perubahan kadar air, pH, total nitrogen, nitrogen terlarut, dan total volatil nitrogen selama fermentasi garam. Kadar air selama fermentasi garam mengalami penurunan dari 62.34 persen menjadi 53.11 persen untuk kecap Bulan, ...