Telaah proses pembuatan keripik buah nangka (Artocarpus heterophyllus) matang

Abstract

Nangka adalah jenis tanaman tropis yang banyak tumbuh di Indonesia dan tersedia sepanjang tahun. Buah yang matang mempunyai rasa manis serta aroma khas yang disukai. Biasanya buah nangka matang dikonsumsi dalam keadaan segar. Dalam penelitian ini telah berhasil ditemukan suatu metoda pembuatan keripik dari daging buah nangka matang dalam bentuk serta penampakan yang tak jauh berbeda dari keadaan buah segarnya. Keripik nangka dibuat dengan meng- gunakan proses pengeringan sublimasi yang dibantu minyak goreng untuk mempercepat pengeringannya. Proses pembuatan didahului dengan penyiangan buah nangka dari biji serta daminya, daging buah kemudian dibelah menjadi dua bagian setelah itu dibekukan dan dikeringbekukan dibantu dengan minyak goreng. Pada penelitian ini dipelajari pembuatan keripik buah nangka tersebut, dengan melihat pengaruh dari bagian nang- ka, yaitu bagian atas, tengah serta bawah buah nangka utuh, suhu pengeringan 70 dan 80 °C serta waktu pengeringan selama 6 dan 7 jam terhadap rendemen, kadar air, aw, lemak, kadar gula, total asam, pH, kekerasan, organoleptik. kadar warna dan ...