Pengaruh penggunaan enzim papain selama proses hidrolosis kecap ikan

Abstract

Kecap ikan adalah produk tradisional yang sudah dike- nal baik di Indonesia maupun diluar negeri. Produk ini mempunyai aroma dan citarasa yang khas. Pada pembuatan ke- cap ikan tradisional dilakukan secara fermentasi dengan pe- nambahan garam sebagai senyawa pengontrol mikroba. Selain dengan cara fermentasi kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Produk kecap ikan hidrolisis enzimatis ini adalah produk kecap ikan yang dalam pembuatannya ditambahkan enzim yang berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein ikannya sebagai salah satu cara mengatasi waktu fermentasi kecap ikan yang lama sampai 12 bulan). (6 Pada penelitian ini dilakukan pembuatan kecap ikan hi- drolisis enzimatis dengan penambahan enzim papain. Kon- sentrasi enzim papain yang digunakan adalah 4%, 6% dan 8%. Berdasarkan kandungan total-N-nya tertinggi pada konsentra- si 8%. Pengaruh penambahan enzim ini diamati selama hidro- lisis. Untuk konsentrasi tertinggi (8%) selama hidrolisis antara 3 sampai 10 hari mengalami peningkatan nilai total-N antara 1.12 1.63 g N/100ml, TVN antara 60.40 121.90 mg - - N/100 ml, volume hidrolisat antara 35.50 41.30% (/b), ...