Sorpsi isotermis, pengaruh pengemasan dan peramalan umur simpan ikan kembung (Rastrelligeer sp.) asin kering dalam kemasan plastik

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penggunaan kemasan plastik untuk meningkatkan ketahanan simpan ikan asin. Pengetahuan tentang sorpsi isotermis penting untuk mengetahui kondisi penyimpanan optimum dan menentukan kadar air kritis penyimpanannya. Selanjutnya dicoba untuk menduga umur simpan ikan asin berdasarkan mekanisme transpor uap air ke dalam kemasan. Ikan asin dibuat dari ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan metode pengolahan tradisonal, kemudian dikemas dengan plastik dari jenis Polietilen, Polipropilen dan Polivinyl klorida. Penyimpanan dilakukan pada kondisi kamar dengan kelembaban relatif rata-rata 80% dan suhu rata-rata 28 °C. Pengamatan dilakukan setiap yaitu pada hari ke-0, 10, 20, 30, 40 dan 50. mutu yang diamati meliputi kadar air, 10 hari Parameter angka peroksida, nilai acetic acid soluble color, nilai pH, mikrobiologi dan organoleptik. Sorpsi isotermis ditentukan dengan metode statis dan permeabilitas uap air ditentukan dengan metode gravimetri. Kurva sorpsi isohalik ikan kembung asin kering pada kadar garam 13.11% dapat didekati oleh model Caurie dengan persamaan Ma/Mb = exp (0.038. - 3.53 aw). Kurva sorpsi isotermisnya serupa dengan yang diperoleh Doe al. (1982). Nilai stabilitas monolayer (M) adalah persen = 0.2. (b.k.) pada aw Kadar air kritis et 6.63 ikan kembung asin kering berdasarkan batas ambang pertumbuhan mikroba perusak ikan asin (aw 0.7) adalah 32.07 (b.b.). persen Pengemasan berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar air dan nilai acetic acid soluble color sedangkan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap perubahan mutu kimia, mikrobiologi dan organoleptiknya. penyimpanan terjadi peningkatan kadar air, peroksida, nilai acetic acid soluble color dan kapang, sedangkan terjadi penurunan nilai pH, angka plate count dan skor organoleptik. Selama angka total total Model pindah massa uap air melalui bahan kemas dapat digunakan untuk menduga masa simpan ikan asin dengan tingkat keterandalan sekitar 95%. Kemasan dengan permeabilitas uap air 0.212 gH20/hari/m²/mmHg atau lebih kecil, memberikan masa simpan teoritis terpanjang yaitu 580 hari.