Evaluasi karakteristik ekstrak rennet dari abomasum anak sapi perah

Abstract

Abomasum anak sapi perah merupakan hasil samping dari penyembelihan anak sapi perah jantan berumur 3 4 bulan yang - biasa disembelih untuk menghasilkan "veal". Oleh karena itu jelas potensi penyediaannya lebih besar dari pada abomasum (anak sapi) yang digunakan untuk menghasilkan rennet standar, dimana umur anak sapi yang digunakan adalah dibawah 1 bulan (yang tidak ekonomis bila mesti disembelih). Namun karena anak sapi perah telah mengkonsumsi konsentrat (makanan penguat) dan rumput, maka diduga rennet anak sapi perah ini telah "tercemar" oleh pepsin. Bedasarkan hal ini, karak- teristik (yang berhubungan dengan pembuatan keju) rennet anak sapi perah tersebut masih perlu diteliti. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, 40 g mukosa abomasum dapat menghasilkan 200 ml ekstrak rennet dengan aktivi- tas koagulasi sebesar 3,4 RU/ml. Perubahan pH dan penambahan Ca 2+ lebih mempengaruhi waktu koagulasi rennilase dari pada ekstrak rennet abomasum anak sapi perah. Tetapi, pengenceran enzim lebih mempengaruhi waktu koagu- lasi ekstrak rennet anak sapi perah dari pada rennilase. Ekstrak rennet memiliki aktivitas koagulasi maksimum pada pH 5,4 dan suhu 45°C. Rasio aktivitas koagulasi dengan aktivitas proteolitik dari ekstrak rennet anak sapi perah berbeda nyata dengan nilai rasio yang sama dari rennet standar (terbaik) maupun pepsin babi (terburuk) pada hidrolisa hemoglobin (pH 1,8). Pada hidrolisa kasein (pH 6,1), nilai rasio dari ekstrak rennet tidak berbeda nyata dengan rasio dari rennet standar tetapi berbeda nyata dengan rasio dari pepsin babi. Dengan demikian, walaupun telah mengandung sejumlah pepsin, ekstrak rennet abomasum anak sapi perah masih mampu menghasilkan keju dengan mutu tinggi, apalagi bila dalam penggunaannya dicampur dengan rennet standar…