Pemucatan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Untuk Pembuatan "Fish-Meat Loaf"

Abstract

Ikan tongkol memiliki bagian daging yang berwarna merah dan daging yang berwarna putih. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghilangkan warna merah dari daging merah dengan jalan pemucatan (pemutihan/bleaching) menggunakan hidrogen peroksida (bleaching agent) dan larutan buffer asam sitrat dan Na2HPO4.7H2O pada pH = 7. Pemucatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 60°C selama 3 menit. Selanjutnya daging hasil pemucatan dengan konsentrasi hidrogen peroksida 0.5, 1.0, dan 1.5 persen dimanfaatkan untuk pembuatan "fish-meat loaf" dengan penambahan daging putihnya. Proses sterilisasi mampu mendegradasi hidrogen peroksida dalam produk "fish-meat loaf", sehingga produk tersebut bebas dari residu hidrogen peroksida dan aman untuk dikonsumsi. Peningkatan konsentrasi hidrogen peroksida pada pemucatan akan meningkatkan Bilangan TBA, menurunkan Daya Ikat Air, dan menurunkan tingkat kesukaan organoleptik. Dengan meningkatnya penggunaan daging putih pada rasio daging putih-daging pucat menyebabkan terjadinya peningkatan Daya Ikat Air, penurunan Bilangan TBA dan penurunan Nilai "Shear Warner Bratzler". Penilaian terhadap organoleptik menunjukkan adanya peningkatan kesukaan dengan meningkatnya daging putih pada rasio, dan pada aroma dan akseptabilitas, peningkatan kesukaan baru nyata pada rasio 50/50, sedangkan untuk keempukan dan rasa peningkatan nyata terjadi pada rasio 75/25…