Karakteristik pemanasan pada proses pengalengan cabai giling

Abstract

Cabai merah (Capsicum annuum L.) merupakan produk pertanian yang cukup potensial untuk dikembangkan, karena mempunyai banyak kegunaan, baik untuk keperluan rumah tangga maupun obat-obatan. Namun demikian cabai juga mempunyai permasalahan yang memerlukan pemecahan dalam hal penanganannya. Cabai merupakan suatu produk pertanian yang istimewa karena memiliki karakteristik yang mudah rusak sehingga mempengaruhi lamanya penyimpanan. Daya tahan cabai yang rendah ini menyebabkan harga cabai merah di pasaran sangat fluktuatif. Salah satu cara untuk mengurangi fluktuasi harga yang cukup tinggi ini adalah dengan melakukan pengolahan atau pengawetan cabai. Cabai giling dalam kemasan kaleng merupakan salah satu jenis olahan cabai yang cukup potensial untuk dikembangkan. Pada proses pengalengan harus dilakukan proses pemanasan pada suhu yang cukup tinggi untuk menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga membuat produk kehilangan nilai-nilai gizi dari produk akibat pemanasan. Oleh karenanya perlu diketahui parameter pemanasan serta pengaruh pemanasan terhadap produk agar mendapatkan produk pasta cabai dengan mutu yang optimal. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui parameter penetrasi panas selama sterilisasi pada proses pengalengan cabai giling, menentukan waktu sterilisasi optimum cabai giling dalam kemasan kaleng, membandingkan hasil perhitungan antara metode yang berbeda yaitu Metode Umum dan Metode Formula, dan membandingkan hasil pengamatan organoleptik cabai giling sebelum sterilisasi dengan cabai giling setelah sterilisasi. Penelitian ini dilakukan dengan pembuatan cabai giling, kemudian dilakukan pengukuran pH cabai giling sebelum dikalengkan untuk menentukan waktu sterilisasi dan selanjutnya dilakukan pengukuran total mikroba awal cabai giling sebelum dikalengkan untuk menentukan penurunan mikroba yang dibutuhkan dalam proses pemanasan. Cabai giling digolongkan ke dalam bahan pangan asam rendah (pH > 4.5) sehingga proses termal yang harus diaplikasikan pada pengalengan bahan pangan berasam rendah adalah sterilisasi dengan suhu di atas titik didih air. Dalam penelitian ini suhu sterilisasi yang digunakan 121.1 °C atau 250 °F. Waktu sterilisasi optimum yang diperoleh melalui metode umum berbeda dengan waktu sterilisasi yang diperoleh melalui metode formula. Waktu sterilisasi cabai giling dalam kaleng ukuran 202 x 308 yang diperoleh melalui metode umum adalah 34 menit untuk ulangan 1 dan 36 menit untuk ulangan 2, sedangkan waktu sterilisasi yang diperoleh melalui metode formula adalah 37.54 menit untuk ulangan 1 dan 33.84 menit untuk ulangan 2. Waktu yang ditetapkan akan diaplikasikan pada sterilisasi cabai giling dalam kaleng ukuran 202 x 308 adalah 37.54 menit karena memiliki nilai yang lebih besar sehingga dapat menjamin kecukupan panas yang telah ditargetkan pada sterilisasi cabai giling dalam kaleng. Metode umum adalah metode yang paling teliti dalam perhitungan proses termal karena data suhu bahan hasil pengukuran dalam percobaan langsung digunakan dalam perhitungan tanpa asumsi dan prediksi berdasarkan persamaan hubungan suhu dengan waktu, sedangkan dalam perhitungan kecukupan panas dengan metode formula digunakan parameter-parameter yang diperoleh dari data penetrasi panas dan prosedur-prosedur matematik untuk mengintegrasikan lethal effects. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses termal pada cabai giling akan menyebabkan penurunan nilai warna, vitamin C, dan menaikkan nilai viskositas. Nilai L, a, dan b pada cabai giling dalam kaleng menurun karena terjadi degradasi warna akibat panas selama proses termal. Nilai rata- rata vitamin C cabai giling sebelum proses termal adalah 159.91 mg/100g, setelah proses termal menurun menjadi 78.005 mg/100g dan 77.005 mg/100g. Nilai viskositas cabai giling sebelum diberikan proses termal adalah antara 19500-20000 centi poise (cp), sesudah proses termal nilainya naik menjadi 25000 28000 cp. Namun dengan diterapkannya proses termal, total mikroba pada cabai giling menurun atau mengalami kematian dan tidak ada pertumbuhan mikroba setelah penyimpanan, sehingga aman untuk dikonsumsi. Total mikroba pada cabai giling sebelum diberikan ..dst