Pengaruh Perlakuan Heat-Moisture Treatment (HMT) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Pati Umbi Walur (Amorphophallus campanulatus var sylvestris)

Abstract

Pati umbi walur merupakan salah satu sumber pati yang belum banyak dimanfaatkan di Indonesia (lesser-known crops). Pati walur memiliki keunggulan produktivitas yang tinggi, meskipun bukan termasuk tanaman budidaya. Pati memiliki aplikasi yang luas baik pada produk pangan maupun produk nonpangan. Kandungan amilopektin yang tinggi dan viskositas tinggi pada pati merupakan potensi sebagai bahan pengental thickening agent. Namun demikian, pada pati walur alami terdapat kelemahan berupa karakteristik pati yang kurang stabil atau kurang tahan oleh pemanasan dan pengadukan. Modifikasi fisik dengan heat moisture treatment (HMT) dipilih untuk memperbaiki sifat fungsional tersebut agar dihasilkan pati termodifikasi yang tidak hanya memiliki aplikasi yang lebih luas, namun juga lebih aman dan bersifat alami. Tahapan penelitian meliputi: (1) Tahap ekstraksi dan karakterisasi pati walur, (2) Tahap uji penetrasi dan distribusi panas pada loyang HMT, (3) Tahap modifikasi pati walur. Uji distribusi panas dan distribusi panas terhadap metode modifikasi yang menggunakan loyang aluminium yang diisi sampel secara penuh dengan kondisi tertutup. Pati walur dengan kadar air 23% diberikan perlakuan panas pada suhu 100°C dan 110°C selama 6, 8, dan 10 jam dengan pemanasan dalam oven. Pati yang sudah mengalami perlakuan dianalisis perubahan morfologi, komposisi kimia, sifat pasta, dan sifat fungsionalnya yang kemudian dibandingkan dengan pati walur alami. Metode ekstraksi basah menghasilkan rendemen 5.76% pati walur (bb) dengan warna putih kecokelatan. Metode ekstraksi mampu menurunkan kandungan kalsium oksalat pada pati walur. Pati walur mengandung kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat secara berurutan sebesar 7.64% (bb), 1.74% (bk), 0.10% (bk), 3.83% (bk), dan 86.69% (bk). Kadar pati, kadar amilosa, dan kadar amilopektin dari pati walur secara berurutan sebesar 78.21%, 19% (bk), 59.21% (bk). Profil perubahan suhu terhadap waktu saat uji penetrasi dan distribusi panas menunjukkan metode modifikasi HMT dapat menghasilkan profil distribusi panas yang merata selama proses HMT. Perubahan karakteristik pada pati termodifikasi dipengaruhi oleh suhu dan waktu pemanasan. Modifikasi HMT mampu meningkatkan suhu awal gelatinisasi dan menurunkan viskositas (viskositas puncak, viskositas akhir atau viskositas pasta dingin, viskositas breakdown, dan viskositas setback). Pengamatan dengan SEM menunjukkan tidak terjadi kerusakan granula dan perubahan bentuk granula, sedangkan pengamatan dengan PLM menunjukkan birefringence granula yang memudar, namun tetap terjaga integritasnya. Profil gelatinisasi pati walur dari seluruh perlakuan HMT menunjukkan perubahan profil gelatinisasi dari tipe A menjadi tipe B. Modifikasi HMT juga menurunkan kelarutan dan daya kembang granula pati serta meningkatkan suhu pelelehan (melting) dan menurunkan entalpi melting. Selain itu, modifikasi HMT menyebabkan penurunan derajat putih dan kejernihan pati walur. Pati walur HMT lebih stabil selama penyimpanan beku dengan derajat sineresis yang lebih rendah dibandingkan pati walur alami. Kondisi optimum modifikasi HMT adalah pada pemanasan dengan suhu 110°C selama 8 jam…dst