Optimasi formula minuman effervescent fungsional berbasis Kumis Kucing (Orthosiphon aristatus BI. Miq) berdasarkan kemampuan anti hiperglisemik secara in vitro dan penerimaan sensori

Abstract

Angka penderita diabetes di Indonesia terus meningkat setiap tahunnya. Diabetes adalah penyakit metabolik dengan tanda hiperglisemia. Berdasarkan penelitian sebelumnya, diketahui bahwa minuman fungsional kumis kucing (Orthosiphon aristatus BI. Miq) dalam bentuk cair memiliki kemampuan menekan hiperglisemik, namun dampak dari pembuatan minuman dalam bentuk effervescent, terhadap kemampuan tersebut belum diketahui. Oleh karenanya perlu dilakukan optimasi pembuatan minuman agar diperoleh produk yang dapat dipertanggungjawabkan fungsionalitasnya dan tetap terjaga kualitasnya secara sensori. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula yang optimal dalam pembuatan minuman fungsional berbasis kumis kucing (Orthosiphon aristatus BI. Miq) effervescent terutama berdasarkan faktor kemampuan anti hiperglisemiknya secara in vitro dan penerimaan sensorinya. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu, penelitian optimasi formula minuman fungsional berbasis kumis kucing (Orthosiphon aristatus BI. Miq) effervescent terutama berdasarkan faktor kemampuan anti hiperglisemiknya secara in vitro (sensori tidak ya/) dan perbandingan formula terpilih dengan produk pembanding secara organoleptik. Pembuatan rancangan formula respon dilakukan dengan menggunakan pendekatan metode mixture design D-optimal. Rancangan formula yang dibuat kemudian digunakan untuk mendapatkan respon yang telah ditentukan, yaitu kemampuan inhibisi a-amilase awal, kemampuan inhibisi a- amilase setelah simulasi pencernaan secara in vitro, kemampuan inhibisi a-glukosidase setelah simulasi pencernaan secara in vitro, pH, waktu larut, volume buih dan hasil uji rating hedonik berupa warna, aroma, rasa, dan keseluruhan (overall). Uji rating hedonik dilakukan dengan skala poin 1 (sangat tidak suka) hingga 7 (sangat suka). Optimasi dengan menggunakan program Design Expert 7.0 menghasilkan formula optimum yang terdiri dari 4 gram serbuk effervescent (natrium bikarbonat, asam sitrat, asam tartarat) dan 4 gram ekstrak kering (hasil pengeringan minuman fungsional berbasis kumis kucing (Orthosiphon aristatus BI. Miq)). Formula ini memiliki nilai desirability sebesar 0.840 yang artinya formula ini menghasilkan produk yang memiliki karakteristik sesuai dengan target optimasi sebesar 84%. Verifikasi menunjukkan bahwa hasil sesuai dengan prediksi yang telah dibuat oleh program Design Expert 7.0". Hal ini ditunjukkan oleh hasil pengukuran verifikasi yang sesuai dengan selang prediksi dari Design Expert 7.0". Hasil verifikasi menunjukkan bahwa formula terpilih memiliki pH sebesar 5.31, inhibisi enzim a amilase awal sebesar 79.15%, inhibisi enzim a-amilase setelah simulasi pencernaan secara in vitro sebesar 74.05%, inhibisi enzim a- glukosidase setelah simulasi pencernaan secara in vitro sebesar 16.97%, waktu larut sebesar 66 detik, volume buih sebesar 42 ml, nilai organoleptik warna sebesar 4.9, nilai organoleptik aroma sebesar 4.5, nilai organoleptik rasa sebesar 4.2, dan nilai organoleptik keseluruhan sebesar 4.3. Pembandingan formula effervescent terpilih dengan effervescent standar dilakukan pada parameter hasil uji rating hedonik berupa warna, aroma, rasa, dan keseluruhan (overall) menunjukkan kualitas organoleptik formula effervescent terpilih dan effervescent standar berada pada tingkat kesukaan netral (4) hingga agak suka (5). Formula effervescent terpilih memiliki nilai organoleptic ..dst