Pengaruh Lama Pelayuan dan Jenis Daging Karkas Serta Jumlah Es Yang Ditambahkan Ke Daam Adonan Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Bakso Sapi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama pelayuan, jenis daging karkas dan jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan terhadap beberapa faktor mutu bakso sapi. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah tanpa pelayuan (A₁), pelayuan 6 jam (A2) dan pelayuan 12 jam (A3), jenis daging karkas yang digunakan yaitu daging gandik (B1), daging tanjung (B2) dan daging iga (B3) dan jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan meliputi tanpa es (C₁), 10 persen (C2), 20 persen (C3) dan 30 persen (C4). Pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kemampuan mengikat air (water holding capacity atau WHC), kekenyalan, kekompakan, "shear WB", warna Hunter L, a dan b dari bakso sapi yang dihasilkan, serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelayuan daging (dengan penambahan sodium tripolifosfat) mempengaruhi WHC dan "shear WB" bakso. Makin lama pelayuan mengakibatkan kenaikan "shear WB" dan penurunan WHC bakso yang nyata dari daging tan- pa pelayuan sampai pelayuan enam jam. Penggunaan daging iga menyebabkan bakso memiliki kadar protein, shear WB dan kekuningan yang terendah, serta kadar lemak yang tertinggi. Sedangkan penggunaan daging gandik menyebabkan bakso memiliki kadar protein, shear WB, kecerahan dan kekuningan yang tertinggi serta kadar lemaknya terendah. Jumlah es (persen) yang ditambahkan ke dalam adonan mempengaruhi kadar air, WHC, kekenyalan, kekompakan dan kecerahan bakso yang dihasilkan. Makin banyak es yang ditambahkan menyebabkan kenaikan kadar air dan kecerahan, serta penurunan WHC, kekenyalan dan kekompakan bakso yang dihasilkan…dst