Pembuatan konsentrat flavor alami kweni (Mangifera odorata griff)

Abstract

Kweni (Mangifera odorata Griff) merupakan salah satu jenis mangga yang mempunyai aroma yang khas dan kuat serta disukai banyak orang. Sebagai salah satu sumber flavor alami yang potensial, kweni belum dimanfaatkan secara optimal. Tujuan penelitian ini secara umum adalah untuk mendapatkan konsentrat flavor alami yang memiliki aroma serupa dengan buah segar. Sedangkan tujuan secara khusus adalah mempelaj ari pengaruh cara dan kondisi ekstraksi terhadap aroma ekstrak kweni yang dihasilkan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengamatan sifat fisik buah kweni. Selain itu juga dilakukan penyimpanan pada suhu kamar dan suhu 4°C selama O, 2, 4 dan 6 hari terhadap kulit dan daging buah untuk mengetahui sejauh mana ketahanan bahan sebelum diekstrak. Penguj ian dilakukan dengan cara penetapan volatil reducing substance dan uji organoleptik. Daging buah yang telah dikupas masih dapat disimpan selama 6 hari pada suhu 4°C atau 2 hari pada suhu kamar dan kulit buah dapat disimpan selama 4 hari pada suhu 4°C. Bila penyimpanan dilakukan lebih lama dari waktu tersebut, maka aroma akan berkurang atau berubah dan menjadi tidak disukai.