Formulasi Pelapis Edibel Berbasis Pektin dengan Penambahan Nanopartikel ZnO dan Asam Askorbat untuk Pengawetan Buah Salak Potong Segar

Abstract

Buah salak potong segar mudah mengalami kerusakan baik secara kimiawi maupun mikrobiologi. Salah satu upaya untuk mencegah terjadinya kerusakan tersebut adalah dengan melapisi buah salak potong dengan suatu bahan pelapis yang man untuk dimakan (edible coating). Penelitian ini bertujuan untuk membrat formula edible coating berbasis pektin dengan penambahan asam askorbat dan nanopartikel ZnO (NP-ZnO) serta pengaruhnya terhadap perubahan kualitas buah salak pondoh potong segar selama penyimpanan. Tahap penelitian dimulai dengan pembuatan larutan pelapis berbasis pektin yang dalam formulasi ditambahkan NP-ZnO 1% dan asam askorbat 0.5%. Tahap selanjutnya yaitu karakterisasi buah salak potong sebelum dan sesudah pelapisan edible coating. Parameter yang diuji yaitu susut bobot, tekstur, warna, total padatan terlarut, pH, dan total mikroba. Analisis dilakukan pada hari ke- 0, 2, 4, 7, 9, dan 11. Rancangan percobaan penelitian untuk mengetahui pengaruh formulasi menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima taraf yaitu K (kontrol), ZOVO (tanpa asam askorbat dan NP-ZnO), ZOV5 (asam askorbat 0.5%), ZIVO (NP-ZnO 1%), dan Z1V5 (asam askorbat 0.5% + NP-ZnO 1%). Flasil penelitian ini menunjukan bahwa buah salak potong pada akhir penyimpanan (hari ke-11) menunjukan nilai susut bobot salak potong yang terbesar terdapat pada kontrol (13.34%) dan terendah pada pelapisan NP-ZnO 1% (11.37%). Nilai browning index tertinggi pada kontrol (53.24) dan yang terendah pada salak potong dengan pelapisan NP-ZnO 1% (47.15). Nilai total padatan terlarut tertinggi pada kontrol (21.8 °Brix) dan terendah terdapat pada pelapisan NP-ZnO 1% (20.4 °Brix). Nilai kekerasan tertinggi pada pelapisan asam askorbat 0.5% + NP-ZnO 1% (177.7 gf) dan yang terendah pada kontrol (135.6 gf). Nilai pH tertinggi pada pada kontrol (4.86) dan terendah pada pelapisan asam askorbat 0.5% (4.69). Pelapisan salak potong dengan penambahan asam askorbat 0.5% + NP-ZnO 1% memiliki pertumbuhan mikroba terendah pada hari ke-7 dan 14 (5.5 x 10 CFU/cm² dan 1.0 x 10 CFU/cm²). Formulasi optimum pada pelapis berbasis pektin untuk penanganan buah salak potong segar pada penyimpanan 5°C adalah dengan penambahan NP-ZnO 1% (parameter susut bobot, total padatan terlarut dan nilai browning index)…