Sifat fungsional dan nilai gizi tepung tempe serta pengembangan produk olahannya untuk makanan ibu hamil dan menyusui

Abstract

Tempe merupakan makanan sumber protein yang relatif murah harganya. Untuk mengembangkan tempe menjadi bentuk makanan olahan lainnya, perlu dibuat tepung tempe sebagai produk antara. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan tepung tempe, penetapan sifat-sifat fungsional tepung tempe yang dihasilkan, dan evaluasi nilai gizi proteinnya. Selain itu juga dicoba pengembangan produk olahan selanjutnya berupa biskuit yang diformulasi untuk ibu hamil dan menyusui. Tepung tempe dapat dibuat dengan melalui tahap-tahap pemotongan tempe segar, dengan atau tanpa blanching CO 20 menit), pengeringan pada suhu 50 70 °C selama 22 26 jam. Di luar kisaran tersebut di atas akan dihasilkan tepung tempe dengan penampakan yang kurang baik. Hasil analisis kimia tepung tempe menghasilkan kadar protein kasar 48.0%, kadar lemak kasar 24.7%, serat kasar 2.9%, kadar air 8.7%, kadar abu 2.3% dan karbohidrat lain Cby difference) 13.5%. Kelarutan tepung tempe dalam air mempunyai nilai antara 11.3 dan 23.2%. Makin lama waktu blanching, serta makin tinggi suhu dan makin lama waktu pengeringan, kelarutan tepung tempe semakin rendah ...