Aplikasi antioksidan alami dari beberapa jenis rempah-rempah pada minyak kedele kasar dan minyak kacang tanah kasar

Abstract

Kekhawatiran mengenai keamanan penggunaan antioksidan sintetik dalam bahan pangan telah merangsang banyak penelitian untuk mencari antioksidan alami yang dianggap jauh lebih aman. Beberapa penelitian telah membuktikan potensi rempah-rempah sebagai antioksidan. Pada penelitian ini antioksidan rempah-rempah diekstrak menggunakan pelarut etanol yang aman bagi manusia. Pengukuran aktivitas antioksidan dengan menggunakan oksi- genmeter yang dilakukan terhadap wijen, pala, jinten, kunyit dan cengkeh menunjukkan adanya aktivitas antioksidan dalam masing-masing ekstrak etanol. Dengan menghitung faktor protektif untuk setiap sampel dan membandingkannya dengan faktor protektif dari BHT, diperoleh hasil bahwa wijen mempunyai aktivitas antioksidan yang terbesar (0.71) dan kunyit yang terkecil dari seluruh sampel yang diuji (0.25). Ekstrak rempah-rempah yang diterapkan pada minyak kedele mempunyai daya paling besar dalam mempertahankan stabilitas minyak adalah biji pala (perbandingan dengan BHT 1.031, dengan rosemary 0.970) dan kunyit adalah yang paling rendah (perbandingan dengan BHT 0.889, dengan rosemary 0.836). Sedangkan pada minyak kacang tanah, cengkeh mempunyai daya yang paling tinggi (perbandingan dengan BHT 1.080, dengan rosemary 1.079) dan biji pala mempunyai daya paling kecil (perbandingan dengan BHT 0.904, dengan rosemary 0.903). Uji stabilitas antioksidan rempah-rempah terhadap suhu tinggi dilakukan dengan minyak kedele yang dipanaskan pada suhu 170°C selama setengah jam. Hasil yang diperoleh, jinten mempunyai stabilitas paling tinggi (perbandin- gan dengan BHT 1.060, dengan rosemary 0.979) dan pala mempunyai stabilitas paling rendah (perbandingan dengan BHT 0.884, dengan rosemary 0.817).