Pengaruh penambahan CaCl2 dan lama fermentasi terhadap mutu pikel baby corn(Zea mays L.) selama penyimpanan

Abstract

Sayuran merupakan bahan pangan yang mempunyai peranan penting sebagai sumber vitamin, mineral, dan serat makanan dan salah satunya adalah baby corn. Disamping peranannya yang positif tersebut ada juga sifat negatifnya, yaitu mudah rusak, maka diperlukan tindakan untuk pengawetannya. Fermentasi merupakan salah satu cara pengawetan yang sekaligus berguna untuk penganekaragaman pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan CaCl2 dan lama fermentasi terhadap mutu pikel baby corn selama penyimpanan. Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan uji organoleptik yang meliputi kekerasan, total padatan terlarut, pH, total asam, total bakteri asam laktat, total kapang-khamir, dan uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Selama penyimpanan ternyata PH, total padatan terlarut, total bakeri asam laktat, dan total kapang-khamir mengalami peningkatan. Sedangkan untuk total asam, nilai organoleptik aroma, dan rasa mengalami penurunan dan tekstur tidak mengalami perubahan (stabil). Perlakuan CaCl2 0.25 % dan lama fermentasi 8 hari menghasikan produk terbaik selama penyimpanan berdasarkan hasil penilaian organoleptik yang dipadukan dengan analisa kimia, fisik, dan mikrobiologi.