Aktivitas antimikroba Lactobacilluscasai galur shirota dan L,Casai sub-sprhamnosus dalam fermentasi yakult kedelai

Abstract

Fermentasi yakult kedelai dilakukan dengan menggunakan dua jenis kultur yaitu L. casei galur shirota dan L. casei sub-sp rhamnosus, dengan menerapkan metode adaptasi. Evaluasi mutu yakult kedelai setelah proses fermentasi dan siap minum dilakukan terhadap total bakteri asam laktat, total asam tertitrasi dan nilai pH. Selain itu pada yakult kedelai siap minum juga dilakukan analisis terhadap kekentalan, total kapang dan khamir dan organoleptik. Sedangkan untuk uji antimikroba dilakukan dengan mengamati pertumbuhan bakteri Enteropatogenik E. coli, Salmonella sp, Shigella dysenteriae, Staphylococcus aureus dan Clostridium perfringens, dalam yakult kedelai selama dan setelah fermentasi. Kultur rhamnosus yang telah diadaptasi lebih dahulu dalam susu kedelai menghasilkan produk fermentasi dengan total bakteri asam laktat yang lebih besar, nilai pH yang lebih rendah dan persentase total asam laktat lebih tinggi dari pada yakult kedelai dengan kultur starter yang sama dan tidak diadaptasi. Akan tetapi untuk kultur shirota, metode adaptasi tidak berpengaruh nyata terhadap yakult kedelai yang dihasilkan. Ditinjau dari penampakan, konsistensi, aroma dan rasa ternyata yakult kedelai yang menggunakan kultur shirota lebih disukai oleh panelis daripada yakult kedelai dengan kultur rhamnosus. Sifat antimikroba dari yakult kedélai dengan kultur rhamnosus lebih tinggi daripada kultur shirota dalam menekan pertumbuhan bakteri patogen. Bakteri yakult efektif dalam menekan pertumbuhan E. coli, Salmonella sp dan Shigella dysenteriae baik pada yakult kedelai setelah proses fermentasi maupun yang siap minum...