Pengaruh perendaman dalam larutan CaCL2, suhu pasteurisasi dan lama penyimpanan terhadap mutu asinan Bogor(buah) yang dibotolkan

Abstract

Asinan merupakan salah satu makanan jajanan khas Bogor. Bahan utama pembuatan Asinan Bogor dapat berupa manisan buah dan buah-buahan yang segar. Selain itu juga digunakan sayuran asinan dan sayuran segar. Asinan segar mudah sekali mengalami kerusakan. Kerusakan yang sering terjadi adalah penggembungan kemasan plastik akibat aktivitas bakteri asam laktat dan khamir fermentatif serta pelunakan tekstur komponen (buah-buahan dan sayuran) oleh enzim poligalakturonase yang melarutkan pektin. Kerusakan tersebut dicoba diham- bat dengan proses pasteurisasi dan penambahan kalsium. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi buah dan lama perendaman buah dalam larutan CaCl2 yang akan digunakan dalam pembotolan asinan. Penelitian selanjutnya difokuskan pada pengaruh konsentrasi larutan CaCl2 yang diperlukan dalam perendaman buah, proses pasteurisasi serta lama penyimpanan terhadap mutu asinan buah yang dibotolkan. ...