Pengaruh lama fermentasi dan penambahan kultur bakteri terhadap mutu pikel jamur merang (Volvariella volvaceae)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan kultur bakteri dan lama fermentasi terhadap mutu pikel jamur merang. Metode penelitian terbagi dalam 2 tahap meliputi 1) penelitian pendahuluan, untuk mencari cara-cara optimum untuk melakukan fermentasi jamur merang dan 2) penelitian utama untuk mempelajari pengaruh perlakuan penambahan kultur bakteri (spontan, L. plantarum, L. brevis, dan campuran L. plantarum dan L. brevis) dan lama fermentasi (4, 8, 12 dan 16 hari) terhadap mutu pikel jamur merang. Penelitian menunjukkan setiap perlakuan tidak berpe- ngaruh nyata terhadap pH dan kekerasan pikel jamur merang. Campuran kultur L. plantarum dan L. brevis memiliki total asam tertinggi pada cairan dan pada pikel (tidak berbeda nyata dengan fermentasi spontan). Sedangkan kandungan total asam volatil tertinggi pada lama fermentasi 8 hari. Semakin lama waktu fermentasi total padatan ter- larut semakin menurun. Sedangkan padatan terlarut terendah diperoleh pada kultur L. plantarum, yaitu 2.2°Brix. Uji mikrobiologi menunjukkan penambahan kultur Lacto- bacillus plantarum memiliki total bakteri dan total bak- teri asam laktat tertinggi yaitu 7.66 dan 7.47 1og kolo-...