Karakteristik proses pengeringan dan penggorengan hampa buah nangka(Artocarpus heterophyllus, Lmk.)

Abstract

Produk keripik nangka Indonesia kurang diminati oleh konsumen mancanegara karena kadar lemaknya yang tinggi. Sebagian besar kandungan lemak keripik nangka berupa residu serapan dari medium pemanas. Untuk mengatasinya dalam penelitian ini dilakukan upaya pengkombinasian teknik pengeringan parsial dengan penggorengan hampa, hasil yang diperoleh dievaluasi untuk mengetahui pengaruh pengkombinasian tersebut terhadap penyerapan minyak pada produk akhir. Pengujian karakteristik pengeringan dilakukan dengan memantau perubahan berat dan suhu permukaan nangka yang dikeringkan hampa pada suhu 60°C dan 75°C. Perubahan berat diukur menggunakan sensor strain gauge yang dihubungkan dengan pen recorder, sedangkan untuk perubahan suhu digunakan termokopel yang dihubungkan dengan data logger. Proses penggorengan dilakukan terhadap empat jenis sampel yang berbeda yaitu nangka mengkal segar, nangka matang segar serta nangka matang yang dikeringkan hingga tingka kadar air 40% dan 25%. Semua sampel digoreng pada suhu 115° C dengan tekanan hampa awal 25 torr selama 5 menit, 9 menit, 13 menit, 17 menit dan 20 menit. Dari setiap taraf waktu (batch) diambil cuplikan untuk dianalisa kadar air, kadar lemak serta diukur ketebalannya. Secara berurutan laju pengeringan rata-rata buah nangka pada suhu 60 ° C dan 75 ° C adalah 0.3841580 dan 0.70352 (g air/100 g bahan kering menit), sedangkan laju pengeringan maksimalnya adalah 0.54023 dan 1.20372 (g air/100 g bahan kering menit). Untuk mencapai berat konstan, nangka yang dikeringkan pada suhu 60° C membutuhkan waktu ± 18 jam dengan melalui perioda pemanasan, perioda laju pengeringan konstan dan perioda laju pengeringan menurun. Pada suhu 75° C untuk mencapai berat konstan hanya dibutuhkan waktu± 10 jam dengan hanya melalui perioda pemanasan dan perioda laju pengeringan menurun. Dalam kaitannya dengan perubahan suhu permukaan maka pada setiap perioda pengeringan ditemukan satu pola perubahan suhu yang spesifik, selama prioda pemanasan suhu permukaan meningkat hingga mencapai titik didih air. Selanjutnya disaat laju pengeringan dalam perioda konstan suhu permukaan juga relatif tetap/konstan pada suatu kisaran yang diduga sebagai titik didih air. Dalam perioda laju menurun suhu permukaan mula-mula meningkat perlahan, kemudian meningkat cepat dan pada akhirnya asimtotik terhadap suhu ruang pengering. ...