Pengaruh penambahan Xanthan gum dan substitusi parsial tepung gandum dengan tepung campuran dalam pembuatan roti tawar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk (1) membuat tepung campuran terbaik dari kombinasi tepung singkong, tepung jagung, tepung kacang gude dan tepung beras yang akan digunakan untuk mensubstitusi tepung terigu dalam pembuat- an roti tawar; (2) mempelajari pengaruh penambahan xantan gum dan substitusi parsial tepung gandum dengan tepung campuran terbaik dalam pembuatan roti tawar; (3) mengetahui sejauh mana tepung campuran terpilih dapat menggantikan tepung gandum sebagai bahan baku untuk membuat roti. Metode penelitian terdiri dari lima tahap. Pada tahap pertama dilakukan pembuatan tepung dan analisa proksimat tepung. Pada tahap kedua dilakukan formulasi tepung dengan menggunakan program LINDO. Pada tahap ketiga dilakukan optimasi tepung campuran yang bertujuan untuk memilih satu tepung campuran terbaik dari hasil program LINDO dan menentukan tingkat substitusi tepung campuran yang digunakan pada penelitian selanjutnya. Pada tahap keempat dilakukan analisis sifat fisik farinograf dan ekstensograf dengan adanya perlakuan substitusi tepung dan penambahan xanthan gum. Pada tahap kelima atau terakhir dilakukan pembuatan roti dan dilakukan pengukuran volume, volume spesifik, pH dan berat serta uji organolep- tik dan penyimpanan. ...