Karakteristik fisik dan kandungan isoflavon cookies dengan substitusi tepung tempe

Abstract

Karakterisik fisik dan kandungan isoflavoncookies telah dipelajari untuk melihat kemungkinan penggunaarcookies sebagai suplemen makanan kesehatan. Substitusi tepung tempe dilakukan dengan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung tempe, dan produk cookies dengan tingkat substitusi tertinggi yang masih dapat diterima panelis dianalisa kandungan isoflavonnya. Tingkat substitusi yang dipelajari adalah 0, 58, 15%, dan 258, sedangkan parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, sifat amilografi, rasio pengembangan, kekerasan, warna, uji skalar, uji mutu hedonik, dan kandungan isoflavon padacookies dengan substitusi tepung tempe tertinggi yang masih dapat diterima oleh panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa makin tinggi tingkat substitusi tepung tempe mengakibatkan makin tingginya (p < 0.05) kadar protein dan kadar lemak cookies, namun sebaliknya kadar karbohidrat cookies menurun (p < 0.05) , yang disebabkan oleh tingginya kadar protein dan lemak, serta rendahnya kadar karbohidrat tepung tempe. ...