Faktor-faktor yang mempengaruhi absorpsi minyak selama penggorengan kerupuk sagu

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari faktor- faktor yang mempengaruhi absorpsi minyak pada berbagai for- mulasi, tingkat ketebalan, kadar air kerupuk mentah, dan suhu penggorengan. Penelitian terdiri dari tiga tahap, yaitu penelitian ta- hap I untuk mengetahui pengaruh formulasi, penelitian tahap II untuk mengetahui pengaruh kadar air dan ketebalan, dan penelitian tahap III untuk mengetahui pengaruh suhu penggo- rengan. Dalam pembuatan kerupuk, penambahan ikan, minyak, ikan dan minyak berpengaruh terhadap sifat-sifat adonan, sifat kerupuk mentah dan kerupuk goreng, volume pengembangan, dan penyerapan minyak. Formulasi mempengaruhi penyerapan minyak, tetapi tidak cukup besar untuk menyebabkan perbedaan penyerapan minyak oleh kerupuk yang dihasilkan. Penambahan ikan atau minyak saja ke dalam adonan tidak memberikan pengaruh yang berarti terhadap penyerapan minyak, tetapi kombinasi ikan dan minyak memberikan pengaruh terhadap penyerapan minyak. Besarnya penyerapan minyak berturut-turut 7,6%; 7,5%; 8,2%; dan 9,2% untuk kerupuk formulasi dasar, formulasi dasar ditambah ikan, formulasi dasar ditambah minyak, dan formulasi dasar ditambah ikan dan minyak. Formulasi juga berpengaruh terhadap volume pengembangan kerupuk. Adanya penambahan ikan, minyak, serta ikan dan minyak menyebabkan terjadinya penu- runan volume pengembangan kerupuk. Volume pengembangan yang dihasilkan adalah 402,5%; 215,5%; 223,5%; dan 156% berturut- turut untuk formulasi dasar, formulasi dasar ditambah ikan, formulasi dasar ditambah minyak, serta formulasi dasar ditambah ikan dan minyak. ...