Pembuatan tepung serat makanan(Dietary fiber) dari ampas pembuatan tapioka

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penggunaan ampas pembuatan tapioka sebagai sumber serat makanan dalam rangka pengembangan berbagai produk makanan rendah kalori. Prinsip dasar pembuatan tepung serat makanan dalam penelitian ini adalah menurunkan kandungan komponen gizi serta menghilangkan bau dan rasa singkong yang tidak diinginkan. Proses yang dilakukan adalah pencucian dan fermentasi onggok untuk menurunkan semaksimal mungkin kandungan pati dan komponen lain selain serat, kemudian dicuci, dikeringkan, digiling, dan diayak dengan ayakan 80 mesh sehingga diperoleh produk tepung serat makanan yang putih (derajat putih = 90,7491,29), mempunyai kadar air 7,267,3 %bb, dan bebas dari bau dan rasa singkong yang tidak diinginkan. Rendemen yang diperoleh dari tahap pengolahan diatas adalah sekitar 12,74 13,31%. Proses pencucian dengan air mengalir selama 30 menit dapat menurunkan kadar pati (sekitar 5,67 %bk), yaitu dari 56,21 %bk menjadi 53,02 %bk, dan meningkatkan kadar serat makanan (sekitar 9,53 %bk), yaitu dari 34,21 %bk menja- di 37,47%bk. Jika dilakukan proses pencucian dan fermentasi 3 hari, maka proses fermentasi tersebut dapat menurunkan kadar pati (sekitar 6,47%), yaitu dari 53,02 %bk menjadi 49,59 %bk dan meningkatkan kadar serat makanan (sekitar 3,47%), yaitu dari 37,47%bk menjadi 38,77 %bk. Pada penelitian ini tepung serat makanan dicoba digunakan dalam pembuatan biskuit crackers. Penggunaan tepung serat makanan untuk mensubstitusi 20% tepung terigu menghasilkan biskuit crackers yang cukup renyah dengan kekerasan 1032 gf mendekati kekerasan crackers standar (996 gf), serta bebas dari bau dan rasa singkong. Kelemahan proses pencucian dan fermentasi yang dilakukan pada penelitian ini adalah penurunan pati yang terjadi masih belum optimal akibatnya produk tepung serat makanan yang dihasilkan masih mengandung pati sehingga perlu dilakukan perbaikan proses pada penelitian selanjutnya.