Pengaruh konsentrasi antioksidan, konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap mutu selai krim santan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan selai krim santan kelapa dan mengamati perubahan fisik dan kimia serta organoleptik yang terjadi selama penyimpanan. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan untuk menentukan konsentrasi mentega putih dan konsentrasi monodigliserida, dan penelitian utama untuk mengetahui pengaruh konsentrasi antioksidan, konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap mutu selai krim santan. Pada penelitian pendahuluan digunakan konsentrasi mentega putih 20%, 25%, 30% dan konsentrasi monodigliserida 0.00%, 0.50% dan 1.00%. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa konsentrasi mentega putih 30% dapat menghasilkan selai krim santan yang cukup plastis, dapat teroles dengan halus dan merata pada permukaan roti tetapi masih memiliki aroma santan. Konsentrasi monodigliserida 1.00% dapat menghasilkan selai krim santan yang stabil emulsinya setelah disimpan selama 14 hari. ...