Karakterisasi sifat fungsional protein kedelai dan prtein termodifikasi

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah (1) karakterisasi sifat fungsional protein kedelai yang meliputi penye- rapan lemak, kapasitas emulsi, dan kemampuan pembentukan buih dari berbagai varitas kedelai dan (2) mengetahui pengaruh fosforus oksiklorida terhadap sifat fungsional protein kedelai. Isolasi protein dilakukan terhadap 21 varitas kedelai (GH01, GH02, GH03, GH04, GH05, GH06, GH07, GH08, GH09, GH10, GH11, SU05, BA05, MA03, MA05, Tidar, Rinja- ni, Kerinci, Tampomas, Lokon, Willis). Isolat protein kedelai ini dianalisa sifat fungsionalnya, yaitu kapasi- tas emulsi (persentase volume minyak yang teremulsi tiap gram protein), daya serap lemak (persentase minyak yang terikat untuk setiap 100 gram protein), kapasitas buih (penambahan volume setelah dilakukan pembuihan), dan stabilitas buih (volume buih yang masih terbentuk sete- lah dibiarkan selama 1 jam setelah pembuihan). Modifi- kasi fosforilasi dengan POCl3 (fosforus oksiklorida) dalam bentuk alikuot dilakukan terhadap isolat protein dari 6 varitas kedelai yang diambil secara acak dari 21 varitas sebelum modifikasi. ...