Pembuatan konsentrat fLavor alami dari kulit dan hati nenas Subang(Ananas comosus,L.,Merr)

Abstract

Limbah industri pertanian kini semakin meningkat seiring dengan perkembangannya, termasuk didalamnya industri pengalengan nenas. Melihat hal ini dirasa perlu untuk memanfaatkannya sebagai konsentrat flavor alami yang siap diaplikasikan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengamatan kualitas terhadap jus kulit dan hati nenas dengan berbagai rasio penambahan air. Selain itu dilakukan juga perendaman dengan NaHSO, dan penggunaan enzim pektinase untuk mengetahui pengaruhnya terhadap kejernihan dan intensitas aroma nenas yang dihasilkan. Tahapan yang dilakukan pada penelitian utama adalah penentuan suhu hidrolisa enzim pektinase yang digunakan, suhu pemekatan konsentrat jus kulit dan hati nenas, konsentrasi dan perbandingan bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan konsentrat bubuk kulit dan hati nenas, ambang batas dan ambang pengenalan konsentrat flavor yang dihasilkan, dan analisis kualitatif dan kuantitatif komponen flavor setelah proses pengolahan. Perbandingan air sebanyak 4 kali sampel kulit dan hati nenas Subang akan memberikan kualitas aroma yang baik pada jus yang dihasilkannya. Perendaman kulit dan hati nenas Subang dengan NaHSO, dengan dosis 2000 ppm selama 60 menit juga memberikan hasil jus kulit dan hati nenas yang jernih dan intensitasnya lebih baik daripada tanpa perendaman. Penggunaan enzim pektinase 2000 ppm pada jus kulit dan hati nenas dengan suhu hidrolisa 45-50°C menghasilkan jus dengan aroma nenas yang kualitasnya cukup baik dan intens. Pemekatan jus kulit dan hati nenas untuk menghasilkan konsentrat flavor cair paling baik diperoleh dengan suhu pemekatan 40°C selama 2 jam. Hasil pekatan ini masih memberikan aroma nenas yang kualitasnya baik, intens, dan cenderung disukai panelis. Identifikasi dengan GC-MS terhadap konsentrat jus yang telah dipekatkan dapat terdeteksi 51 komponen volatil yang terutama terdiri dari alkohol, ester, dan beberapa asam lemak. Total padatan terlarut yang terukur adalah 34.62°Brix, pH 3.51, dan total asam tertitrasinya 1.42 gr/100 gr sampel. Rendemen yang diperoleh adalah 47.2% dari kulit dan hati nenas yang digunakan. Konsentrat flavor cair kulit dan hati nenas yang diperoleh mempunyai ambang batas pada konsentrasi 1 x 10 dan ambang pengenalan pada konsentrasi 1 x 102. Konsentrat bubuk kulit dan hati nenas diperoleh dengan memekatkan jus kulit dan hati nenas yang diberi bahan pengisi 30% yang terdiri dari maltodekstrin dan gum arab 1:1 dengan pengering semprot. Pengering semprot yang digunakan bersuhu inlet 170°C dan bersuhu outlet 90°C, sedangkan bahan dialirkan dengan kecepatan 8.33 ml/menit. Komposisi bahan pengisi tersebut memberikan aroma nenas yang baik kualitasnya, intens, dan disukai panelis dibandingkan komposisi yang lainnya. Konsentrat bubuk kulit dan hati nenas Subang ini mempunyai pH 4.83 dan total asam tertitrasi 1.23 gr/100 gr sampel. Identifikasi dengan GC-MS terhadap konsentrat bubuk ini dapat mendeteksi 54 komponen volatil yang terutama terdiri dari alkohol, ester, dan beberapa asam lemak. Rendemen yang dihasilkan konsentrat bubuk 0.6% dari bahan baku dan bahan pengisi yang dipergunakan. Dari distilat kulit dan hati nenas segar dapat dipisahkan 54 komponen diantaranya asam lemak, alkohol, dan ester. Konsentrat bubuk yang dihasilkan mempunyai ambang batas pada konsentrasi 1 x 10 dan ambang pengenalan pada konsentrasi 5 x 102. ...