Pengaruh penambahan garam kalsium dalam pembuatan keju cottage yang dibuat dengan metode pengasaman langsung menggunakan asam laktat

Abstract

Terbatasnya ketersediaan rennet sapi sebagai koagulan utama dalam pembuatan keju mendorong untuk mencari alternatif sumber koagulan lain. Salah satu alternatif pemecahannya adalah dengan menggunakan koagulan asam secara langsung dalam pembuatan keju. Keju yang dibuat dengan metode pengasaman langsung menghasilkan curd yang rapuh dan mudah pecah (Scott, 1981). Sementara itu penambahan garam kalsium pada pembuatan keju, baik secara enzimatis maupun menggunakan asam, biasa dilakukan untuk memperbaiki tekstur. Oleh sebab itu dalam penelitian ini dilakukan percobaan untuk mengetahui pengaruh penambahan garam kalsium dalam pembuatan keju cottage yang dibuat dengan metode pengasaman langsung menggunakan asam laktat. Perlakuan yang diberikan meliputi (A) jenis garam kalsium, yaitu kalsium laktat, kalsium fosfat, kalsium klorida, dan kalsium karbonat, (B) konsentrasi garam kalsium, yaitu 0 (kontrol), 0.005, 0.010, dan 0.015%, dan (C) nilai pH koagulasi yaitu 4.6 dan 5.2. Keju yang dihasilkan dihitung rendemennya dan dianalisis kadar air (AOAC, 1984), kadar abu (AOAC, 1984), nilai pH (AOAC, 1970), total asam (Newlander, 1949), serta dilakukan uji organoleptik (Soekarto, 1985) yakni uji hedonik, meliputi parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan uji perbandingan jamak, meliputi parameter rasa dan tekstur.