Pemanfaatan ekstrak ubi jalar (Ipomoea batatas) sebagai minuman asam laktat bervitamin B 12 melalui proses fermentasi

Abstract

Penelitian ini bertujuan memanfaatkan ekstrak ubi jalar untuk produksi minuman asam laktat dengan penambahan Propionibacterium freudenreichii sebagai penghasil vitamin B₁₂ melalui proses fermentasi. Penelitian pendahuluan terbagi menjadi dua tahap yaitu tahap pertama mencari pengenceran terbaik dengan perbandingan bahan dan air adalah 1: 1 dan 1: 2, serta menurunkan kadar pati dari ekstrak ubi jalar dengan perlakuan dekantasi selama 0, 2, dan 4 jam pada suhu 10°C dan 25°C. Dari tahap ini diperoleh pengenceran terbaik 1:1 dengan total padatan 3,50 persen; pH 5,73 dan viskositas 1,0440 Cps. Sedangkan dekantasi terbaik dilakukan pada suhu 25°C selama 4 jam dengan kadar pati 2,7969 persen. Pada tahap kedua dilakukan adaptasi media pada ekstrak ubi jalar dengan membuat kultur induk, kultur antara dan kultur kerja dengan cara menambahkan skim 10 persen dan glukosa 3 persen pada ekstrak ubi jalar dan diinokulasikan dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus (Lb) dan Streptococcus thermophillus (St) serta Lactobacillus casei galur rhamnosus (Lc). Setelah itu dilakukan pembuatan minuman fermentasi dengan penambahan bakteri LbSt dan Lc dengan perlakuan penambahan skim 7 dan 10 persen serta glukosa 0, 2 dan 3 persen. Dari hasil uji organoleptik didapatkan produk yang paling disukai untuk LbSt adalah penambahan skim 7 persen dan glukosa 3 persen sedangkan produk Lc penambahan skim 10 persen dan glukosa 3 persen....