Mempelajari pembuatan perisa dari ekstrak flavor alami cempedak (Artocarpus integer (Thunb.) Merr.)

Abstract

Cempedak (Artocarpus integer (Thunb.) Merr.) merupakan salah satu buah tropis yang perlu dikembangkan karena keunggulan rasa dan aromanya. Namun demikian, ketersediaan cempedak ini sangat dipengaruhi oleh musim. Produksi yang melimpah saat sedang musim sering tidak dapat dimanfaatkan sepenuhnya. Salah satu cara untuk memanfaatkan kelebihan produksi ini, yang juga merupakan cara agar masyarakat dapat menikmati cempedak di luar musimnya, adalah dengan mengekstrak flavornya dan mengolahnya menjadi perisa alami. Penelitian terdahulu mengenai ekstraksi komponen flavor cempedak menunjukkan bahwa cempedak mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai perisa alami. Penelitian ini bertujuan untuk mencari kondisi optimum dalam pembuatan perisa dari hasil ekstraksi flavor cempedak, dalam bentuk tinktur dan perisa enkapsulasi. Pelarut etanol dan propilen glikol cocok digunakan untuk pembuatan tinktur cempedak. Kedua pelarut tersebut memberikan aroma cempedak yang mewakili aroma daging buah cempedak. Terdapat sedikit perbedaan karakter flavor cempedak antara tinktur etanol dan tinktur propilen glikol. Etanol memberikan ekstrak beraroma manis atau ester. Sedangkan propilen glikol memberikan ekstrak beraroma sedikit berat, yang merupakan body note dari cempedak. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa aroma ekstrak dengan pelarut etanol relatif lebih disukai daripada ekstrak dengan pelarut propilen glikol. Kondisi optimum pembuatan tinktur cempedak dengan pelarut etanol dicapai dengan maserasi hancuran cempedak dalam pelarut etanol 50% dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:1 (b/b). Pengadukan dan perendaman selama 1 menit memberikan skor aroma yang tidak berbeda nyata dengan yang diaduk dan direndam selama 30 menit. Pembekuan campuran bahan dan pelarut mempermudah pemisahan. Propilen glikol dengan konsentrasi 100% merupakan pelarut optimum untuk pembuatan tinktur cempedak dengan pelarut propilen glikol. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa maserasi hancuran cempedak dengan...