Standardisasi formula empek-empek Palembang dari ikan gabus (Ophiocephallus striatus Blkr.)

Abstract

Pengembangan makanan tradisional saat ini semakin digalakkan mengingat semakin bermunculannya makanan dari luar negeri yang dikhawatirkan akan mengubah pola konsumsi asli masyarakat Indonesia. Empek-empek sebagai salah satu makanan tradisional dari daerah Palembang memiliki potensi untuk dikembangkan ke industri yang lebih besar karena selain rasanya yang khas dan disukai masyarakat, produk ini memiliki nilai ekonomis dan gizi yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan standar formula empek-empek Palembang yang semakin bervariasi jika menjauhi daerah asalnya. Formula yang digunakan adalah perbandingan berat daging ikan, air dan tepung berturut-turut yaitu 42 29 29 (formula 1), 37 26 37 (formula 2), 56 22 22 (formula 3), dan 51:20 29 (formula 4). Ikan yang digunakan adalah ikan gabus, sedangkan tepung adalah tepung tapioka merk Tani. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa formula tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis mengenai tekstur dan rasa pada taraf 5 persen, tetapi berpengaruh nyata pada kesukaan panelis terhadap aroma. Hasil uji Duncan menunjukkan perbedaan nyata pada aroma formula 1 dengan formula 3 dan formula 1 dengan formula 4. Selanjutnya untuk mendapatkan nilai-nilai standar dilakukan uji objektif terhadap produk. Uji objektif empek-empek dilakukan terhadap sifat fisik, kimia dan mikrobiologi empek-empek rebus. Uji fisik menunjukkan nilai kekenyalan produk antara 0,37 1,26 kg/mm dengan kecerahan 50,5257,38. Uji kimia menunjukkan kadar protein 4,136,32 persen, air 62,9470,86 persen, abu 1,07 1,40 persen, lemak 0,06 0,10 persen (kadar lemak akan meningkat bila produk digoreng), dan ...