Pengaruh Penggunaan Bawang Putih Terhadap Aktifitas Ragi Tape Dalam Fermentasi

Abstract

Bawang putih mengandung senyawa allisin yang diketahui mempunyai aktifitas antimikroba. Dalam setiap pembuatan ragi selalu ditambahkan bawang putih, disamping rempah-rempah lain seperti lengkuas, kayu manis, lada, cabe dan sebagainya. Rempah-rempah ini akan mengatur pertumbuhan jasad renik dalam ragi. Penelitian ini bertujuan untuk melihat dan mempelajari pengaruh berbagai konsentrasi bawang putih yang ditambahkan dalam pembuatan ragi serta pengaruhnya pada mutu tape vang dihasilkan. Penambahan bawang putih di atas 6 persen (terhadap tepung beras), menyebabkan penurunan jumlah mikroba pada ragi, baik kapang dan khamir, mikroba pemecah pati, maupun mikroba proteolitik. Untuk mikroba pembentuk asam, penurunan jumlah mikroba baru terlihat jelas pada ragi dengan konsentrasi bawang putih di atas 8 persen. Kadar gula pereduksi tape yang dihasilkan menurun sampai konsentrasi bawang putih dalam ragi 4 persen, dan meningkat pada tape yang dihasilkan dari ragi dengan konsentrasi di atas 4 persen. Total asam menurun dan kemudian meningkat pada tape yang dihasilkan dari ragi dengan konsentrasi bawang putih 6 persen. Kadar alkohol terjadi sebaliknya, terjadi penurunan pada tape dengan konsentrasi bawang putih di atas 6 persen pada ragi. Dalam pembuatan ragi tape, batas maksimum penggunaan bawang putih dianjurkan 4 6 persen….