Mempelajari ketahanan panas ekstrak antioksidan daun sirih (Piper betle Linn.)

Abstract

Ekstrak antioksidan daun sirih yang diperoleh dari hasil ekstraksi etanol diketahui mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Dari hasil penelitian yang terdahulu diketahui bahwa ekstrak antioksidan daun sirih hijau kering beku yang telah dihilangkan baunya dengan destilasi uap mempunyai aktivitas antioksidasi tertinggi dengan nilai faktor protektif 2.6 kali lebih tinggi dari BHA. Salah satu faktor yang penting untuk dimiliki oleh antioksidan alami yang akan digunakan secara komersial adalah tetap mempunyai aktivitas pada suhu tinggi karena hampir setiap pengolahan pangan yang dilakukan membutuhkan suhu yang tinggi. Mengingat hal itu penting untuk diketahui apakah antioksidan alami yang dihasilkan tahan terhadap suhu tinggi atau tidak agar penerapannya lebih tepat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui ketahanan panas ekstrak antioksidan daun sirih hijau kering beku yang telah dihilangkan baunya dengan destilasi uap. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu ekstraksi antioksidan daun sirih, uji ketahanan panas ekstrak antioksidan daun sirih dalam medium minyak kedelai murni pada suhu 160°C-200°C selama 30-120 menit, uji ketahanan panas ekstrak antioksidan daun sirih dalam medium propilen-glikol pada suhu 75°C-175°C selama 30 menit dan uji ketahanan panas ekstrak antioksidan daun sirih dalam medium propilen-glikol pada suhu 125°C-175°C selama 30-120 menit. Rendemen ekstrak antioksidan yang diperoleh dari ekstraksi etanol adalah sebesar 9.67 persen, dengan kadar vitamin C sebesar 0.11mg/g atau 110 ppm dan kadar Fe sebesar 450 ppm sehingga penambahan 200 ppm ekstrak ke dalam minyak atau medium yang lain akan meningkatkan kadar Fe sebesar 0.09 ppm. Pemanasan ekstrak antioksidan daun sirih dalam minyak kedelai murni berpengaruh nyata terhadap penurunan aktivitas antioksidasinya. Aktivitas ekstrak antioksidan daun sirih dinyatakan sebagai periode induksi dan faktor protektif. Periode induksi merupakan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai bilangan peroksida 20 meq/kg dalam sistem minyak dan emulsi dan absorbansi 0.3 dalam sistem aquoeus, sedangkan faktor protektif merupakan perbandingan periode induksi medium oksidasi dengan penambahan antioksidan dengan periode induksi medium oksidasi tanpa antioksidan. Sebelum mengalami pemanasan ekstrak antioksidan daun sirih dalam medium minyak kedelai murni mempunyai periode induksi sebesar 367.52 hari dengan faktor protektif 5.99, namun setelah dipanaskan dalam medium minyak kedelai murni pada suhu 160°C selama 30 menit ekstrak antioksidan daun sirih mempunyai periode induksi 106.7 hari dengan faktor protektif 2.35 yang berarti aktivitasnya turun menjadi 39.23%. Pemanasan dalam medium minyak kedelai murni pada suhu 160°C selama....