Pemanfaatan pigmen angkak untuk subtitusi nitrit dalam pembuatan sosis daging sapi dan pengeruhnya terhadap Bacillus strearothermophilus

Abstract

Penggunaan zat warna bahan pangan harus memenuhi beberapa persyaratan, sehingga aman untuk dikonsumsi. Zat warna yang digunakan harus murni, tidak boleh membahayakan kesehatan manusia dan berfungsi sebagai pewarna yaitu harus dapat memperbaiki penampilan produk serta meningkatkan selera. Nitrit sebagai bahan tambahan kimia sudah lama dikenal dalam penggunaannya pada produk-produk daging. Dalam produk olahan daging nitrit adalah bahan kuring yang dapat membentuk warna merah sekaligus sebagai bahan pengawet. Namun nitrit dapat membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik dan toksik yang dapat membahayakan kesehatan. berkembang akhir-akhir ini. Oleh karenanya pencarian bahan alternatif nitrit Pigmen angkak seringkali digunakan untuk mewarnai berbagai produk-produk olahan seperti ikan dan minuman-minuman beralkohol. Pemanfaatan pigmen pada produk-produk daging sudah dilakukan dan memungkinkan untuk dilakukan substitusi nitrit dalam proses kuring daging dengan pigmen angkak. Pemanfaatan pigmen angkak dalam proses kuring daging tidak hanya untuk memperbaiki warna merah daging tapi juga diharapkan dapat meningkatkan umur simpan produk tersebut. Hal ini disebabkan oleh aktivitas antimikroba pigmen angkak yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba-mikroba dalam daging. Pada penelitian ini pigmen angkak hasil fermentasi limbah cair tapioka dengan menggunakan M. purpureus dimanfaatkan dalam proses kuring daging dalam...