Mempelajari pengaruh cara pengemasan dan penyimpanan beku terhadap mutu empek-empek ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni)

Abstract

Empek-empek merupakan salah satu makanan tradisional khas Sumatera Selatan. Produk ini berpotensi untuk dijadikan sebagai komoditas perdagangan, tetapi daya tahan simpannya sangat rendah bila tidak diberi perlakuan pengawetan yang memadai, di mana dalam waktu tiga hari saja produk sudah rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Penelitian ini bertujuan untuk mencari metode pengawetan empek-empek yang paling optimum di mana diharapkan empek-empek yang telah mengalami penyimpanan beku sifat-sifatnya masih sama dengan empek-empek yang tidak mengalami penyimpanan. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini adalah perlakuan A (suhu pembekuan dan penyimpanan beku) yang terdiri dari dua taraf suhu, yaitu -30°C dan -20°C dan perlakuan B (cara pengemasan) yang terdiri dari dua taraf yaitu pengemasan vakum dengan plastik nilon berlapis LDPE dan pengemasan tanpa vakun dengan plastik nilon berlapis LDPE. Penyimpanan beku dilakukan selama 40 hari. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0 dan setelah penyimpanan beku selama 40 hari, di mana hasil pengamatan pada hari ke-0 dianggap sebagai kontrol. Parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi kadar air, kadar TVN, kadar TMA, bilangan TBA, nilai TPC, nilai kekenyalan obyektif dan mutu organoleptik, yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pembekuan dan penyimpanan beku berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar TVN, TMA, bilangan TBA, nilai TPC dan kekenyalan empek-empek. Cara pengemasan berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar TVN, nilai TPC dan kekenyalan empek-empek, sedangkan interaksi antara kedua perlakuan di atas hanya berpengaruh nyata terhadap nilai TPC empek- empek.