Pembuatan "Cajuput candy" sebagai salah satu alternatif produk konfeksioneri khas Indonesia

Abstract

Minyak kayu putih cukup banyak tersedia di Indonesia dan sifat-sifatnya memiliki kesamaan dengan minyak eukaliptus. Minyak eukaliptus umum digunakan dalam pembuatan permen. Sampai saat ini belum ada permen yang menggunakan minyak kayu putih. Cajuput candy atau permen kayu putih diharapkan dapat menjadi salah satu produk konfeksioneri khas Indonesia yang sekaligus memiliki efek fungsional. Tujuan penelitian ini untuk menghasilkan permen kayu putih yang dapat diterima secara organoleptik. Pada penelitian tahap pendahuluan dilakukan penentuan suhu pengolahan yang sesuai untuk permen, formulasi bahan permen dan pemilihan flavor campuran. Pemilihan suhu didasarkan pada penampakan, warna, dan tekstur permen, sedangkan formulasi bahan didasarkan pada kerapuhan permen, dan pemilihan flavor campuran didasarkan penerimaan organoleptik rasa dan aroma. Pada penelitian tahap lanjutan dilakukan optimasi pembuatan cajuput candy. Pemilihan komposisi flavor yang terbaik dilakukan melalui uji hedonik, uji perbandingan jamak, dan uji penerimaan konsumen. Cajuput candy yang terpilih dari hasil uji tersebut disimpan selama 2 bulan. Selama penyimpanan dianalisis pengaruh penyimpanan terhadap kadar air, dan flavor permen. Analisa dilakukan 2 minggu sekali. Pengamatan meliputi kadar air, uji hedonik dan uji pembedaan terhadap rasa dan aroma, serta uji deskripsi terhadap rasa manis, 'rasa' pedas, rasa pahit, kesan hangat, aroma kayu putih dan aroma peppermint. Pengamatan dilakukan pada minggu ke-0, 2, 4, 6 dan 8. Dari hasil penelitian pendahuluan diperoleh suhu pengolahan yang sesuai yaitu 140°C. Hasil uji hedonik terhadap aroma dan rasa menunjukkan bahwa cajuput candy dengan flavor campuran minyak kayu putih dan peppermint merupakan flavor campuran yang paling disukai. Skor hedonik rasa dan aroma untuk flavor campuran tersebut 4.68 (agak suka menuju suka). Berdasarkan hasil uji rangking kerapuhan, formulasi IB terdiri dari 60 bagian sukrosa, 50 bagian glukosa dan 40 bagian air terpilih sebagai komposisi yang menghasilkan permen paling rapuh. Dari uji hedonik, komposisi flavor 100 bagian kayu putih dan 14,2 bagian peppermint sebanyak 0.9% dari total bahan (komposisi d) merupakan komposisi yang paling disukai dari segi aroma, skor 4.48 (agak suka menuju suka). Sedangkan komposisi 100 bagian kayu putih dan 14,2 bagian peppermint sebanyak 1.1% (komposisi f) merupakan komposisi yang paling disukai dari segi rasa, skor 4.32 (agak suka menuju suka). Selanjutnya kedua komposisi tersebut diuji dengan uji penerimaan konsumen I Komposisi yang terpilih adalah komposisi d, skor 3.5 (agak suka menuju...