Pengembangan produk frech fries menggunakan bahan baku ubi jalar(Ipomoea batatas(l) Lam)

Abstract

Ubi jalar merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat yang penting di Indonesia. Produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 1990 mencapai 2,8 juta ton dengan luas panen sekitar 241.000 Ha. Apabila dibandingkan dengan sumber karbohidrat lainnya, ubi jalar mempunyai kelebihan antara lain kandungan gizi yang tinggi terutama 13-karoten, harga yang relatif murah, dan tingkat produksi di Indonesia cukup tinggi. Meskipun demikian nilai ekonomis ubi jalar tergolong masih rendah. Pengolahan ubi jalar selama ini baru terbatas pada pengolahan sederhana seperti perbusan, penyangraian ataupun penggorengan biasa. Hanya sebagian kecil saja yang diolah menjadi sirup, keripik, ataupun dikalengkan. Padahal, dari segi struktur dan komposisinya, ubi jalar masih berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk olahan salah satunya adalah produk trench fries. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penggunaan bahan baku ubi jalar dalam model pengolahan kentang goreng (french fries potato) dengan memperhatikan karakteristik ubi jalar hubungannya terhadap warna, tekstur dan organoleptik produk. Optimasi proses pengolahan dilakukan secara bertahap dengan menggunakan varietas ubi jalar SQ 27. Tahap ini memperoleh hasil bahwa kondisi optimum blanching I adalah menggunakan larutan berisi asam sodium pirofosfat 1 % dan kalsium klorida 1 % pada suhu 60 °C selama 30 menit. Blanching kedua dilakukan selama 5 menit untuk mendapatkan warna dan tekstur yang cukup baik. Untuk mendapatkan produk yang baik, dilakukan tahap pemilihan varietas bahan baku. Terhadap 27 varietas lokal dilakukan pengamatan yang mencakup warna, tekstur dan penampakan umum. Umbi ubi jalar yang berwarna oranye pada umumnya menghasilkan produk ya_ng pucat, permukaan pecah dan lembek disebabkan kadar air yang tinggi dan tekstur yang berserat. Umbi yang berwarna ...