Kukis Tinggi Serat Berbahan Dasar Tepung Jewawut (Setaria italica) dan Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis)

Abstract

Ketersediaan kukis yang tinggi serat pangan cukup minim di pasaran. Hal ini telah menjadi salah satu faktor kontributor terhadap tingginya tingkat obesitas di masyarakat. Obesitas merupakan faktor risiko penting untuk beberapa penyakit tidak menular (PTM), termasuk diabetes, penyakit kardiovaskular, stroke dan berbagai jenis kanker. Hal ini dikarenakan camilan yang beredar di pasaran rata- rata mengandung gula tinggi dan rendah serat sehingga dibutuhkan camilan tinggi serat serta memiliki kalori yang rendah. Tumbuhan endogenus Indonesia yang dapat dijadikan sebagai bahan baku kukis yaitu jewawut (Setaria Italica) dan koro pedang (Canavalia ensiformis). Jewawut (Setaria Italica) memiliki serat pangan tinggi yaitu 8-12% serta kalori yang rendah yaitu 351 Kkal dalam 100 g, sehingga cocok dijadikan bahan baku kukis. Koro pedang mengandung protein 25,31% dan serat kasar 7,14% namun pada koro pedang mengandung HCN sehingga dalam proses pembuatan tepung perlu dilakukan beberapa perlakuan yang dapat menurunkan kadar HCN. Tujuan penelitian ini : (1) menentukan metode pembuatan tepung koro pedang rendah HCN sebagai bahan dasar kukis; (2) menentukan rasio tepung koro pedang dan tepung jewawut yang menghasilkan kukis dengan karakteristik (tesktur, warna dan aw) dan organoleptik terpilih; (3) menentukan kombinasi tepung koro pedang dan tepung jewawut yang dapat menghasilkan kukis tinggi serat dan diterima secara organoleptik. Pembuatan tepung koro pedang kupas diberikan berbagai perlakuan yaitu koro pedang kupas (kontrol), koro pedang sangrai, koro pedang rebus, koro pedang rendam air selama 24 jam yang diikuti penyangraian dan perebusan, serta koro pedang rendam NaHCO3 selama 24 jam yang diikuti penyangraian dan perebusan. Koro pedang kupas yang telah diberi perlakuan dikeringkan dengan fluidized bed dryer. Tepung jewawut dibuat dengan cara biji jewawut digiling dan diayak. Tepung jewawut disangrai hingga kecoklatan. Tepung koro pedang dan tepung jewawut masing-masing dilakukan penepungan dengan miller machine dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh. Tepung koro pedang dan jewawut dilakukan analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat) dan analisis fisik (derajat putih dan aw). Pada tepung koro pedang dilakukan juga analisa kadar HCN. Tepung koro pedang yang memiliki kandungan HCN rendah menjadi tepung yang digunakan dalam pembuatan kukis. Tepung koro pedang terpilih dan tepung jewawut dilakukan pengujian total serat pangan, total pati dan densitas kamba. Formula untuk pembuatan kukis didasarkan pada total serat pangan tepung. Kukis dengan berbagai formula dilakukan uji organoleptik yaitu rating hedonik dengan parameter yang diuji adalah rasa, aroma, warna, tekstur dan overall. Kukis dengan berbagai formula dianalisis fisik yaitu tekstur, warna dan aw. Kukis yang paling disukai panelis, dianalisis sifat uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak,

kadar protein dan kadar karbohidrat), serat pangan (TDF,SDF,IDF), dan profil kecernaan pati (total pati, gula pereduksi dan daya cerna pati). Perlakuan terbaik untuk menghasilkan tepung koro pedang rendah HCN adalah koro dikupas lalu direndam 24 jam dan direbus 1 jam yang menghasilkan penurunan terbesar yaitu 91% (berkisar 4,66 mg/Kg). Penambahan jewawut menghasilkan warna kukis yang lebih gelap. Nilai aw pada formulasi kukis berada antara 0,49-0,58. Karakteristik tingkat kesukaan keseluruhan terlihat bahwa kukis yang paling disukai kukis dengan kandungan tepung koro pedang 80% dan tepung jewawut 20% dengan nilai 6 dan kukis dengan kandungan tepung koro pedang 70% dan tepung jewawut 30% dengan nilai 6 dalam skala 1-7 yang berarti disukai. Kadar air pada kukis terpilih (dua formula) yaitu 11%, kadar abu 2% kadar lemak 12%, kadar protein 18% dan karbohidrat 68%. Serat pangan pada kedua kukis yaitu 21,65% dan 19,68% dan tergolong tinggi serat.