Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/140803
Title: | Keragaman Khamir dan Bakteri Asam Laktat pada Beberapa Tempe dengan Kandungan Ergosterol Tinggi di Daerah Bogor |
Authors: | Suliantari Mafaza, Ida |
Issue Date: | 2015 |
Publisher: | IPB University |
Abstract: | Tempe merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang umumnya terbuat dari bahan baku kedelai (Glycine max) yang difermentasi oleh kapang Rhizopus sp. Selain memiliki kandungan zat gizi yang tinggi, pada tempe juga ditemukan senyawa ergosterol yang diketahui dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Ergosterol merupakan sterol penyusun membran sel kapang dan khamir sehingga keberadaan ergosterol dalam produk fermentasi selalu dikaitkan dengan kedua mikroorganisme tersebut. Penelitian ini bertujuan mengetahui kandungan ergosterol pada beberapa tempe yang ada di pasaran Bogor, mengisolasi serta mengidentifikasi khamir dan BAL dari tempe dengan kandungan ergosterol tinggi. Sampel yang digunakan adalah tempe yang diperoleh dari 6 produsen tempe yang ada di Bogor. Hasil penelitian menunjukkan populasi khamir berkisar 4.23-9.11 log CFU/g, populasi BAL 6.84-9.88 log CFU/g, dan nilai pH tempe 5.33-7.32. Kandungan ergosterol pada sampel bervariasi, berkisar 245.84-681.65 µg/g. Khamir yang teridentifikasi pada 3 sampel dengan ergosterol tertinggi yaitu Candida famata, Candida pelliculosa, dan Candida lusitaniae. Spesies-spesies tersebut diduga berkontribusi terhadap tingginya kandungan ergosterol pada ketiga tempe. BAL yang teridentifikasi lebih beragam, meliputi Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis ssp lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp mesenteroides…. |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/140803 |
Appears in Collections: | UT - Food Science and Technology |
Files in This Item:
File | Size | Format | |
---|---|---|---|
F15ima1.pdf Restricted Access | 12.54 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.