Sifat fisik dan kimia produk surimi ikan gabus ( Ophiocephallus striatus BLKR ) dengan bahan pengisi tepung tapioka

Abstract

Ikan lebih cepat membusuk dari pada daging, terutama karena adanya kotoran-kotoran pada isi perut ikan yang menjadi sumber mikroba pembusuk. Untuk itu diperlukan cara pengawetan dan pengolahannya. Surimi adalah penyimpanan beku daging ikan giling dengan penambahan krioprotektan, polifospat dan bahan pengisi, kemudian disimpan beku pada suhu -18 °C atau lebih rendah lagi. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari sifat fisik dan kimia surimi ikan gabus yang ditambahkan bahan pengisi dan pengikat tepung tapioka. Sebagai krioprotektan digunakan gula dan sorbitol dengan perbandingan 1: 1. Parameter yang diteliti meliputi analisa proksimat, kekerasan surimi, kekuatan gel surimi, jumlah air yang dilepaskan, derajat putih serta analisa organoleptik terhadap warna dan kekuatan gel surimi. Penambahan tepung tapioka mengurangi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein surimi, serta menurunakan kekuatana gel dan jumlah air yang dilepaskan. Disamping itu, penambahan tapioka dapat menaikkan derajat putih, sedangkan kekerasan surimi meningkat sampai konsentrasi tapioka 4 persen, kemudian menurun bila penambahan tapioka melebihi konsentrasi 4 persen. Analisa organoleptik terhadap warna menunjukkan bahwa panelis cenderung memilih surimi dengan penambahan tapioka 2 persen. Kekuatan gel yang lebih di- sukai panelis adalah pada penambahan tapioka 2 persen….