Penentuan umur simpan bumbu mie instan rasa daging ayam dalam kemasan edible film dari kedelai dengan metode akselerasi

Abstract

Edible film merupakan lapis tipis dan kontinyu yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan ditutup melapisi makanan (coating) atau diletakkan diantara komponen makanan (film) yang berfungsi terhadap barrier transfer massa dan atau sebagai karrier bahan aditif serta untuk mengikat penanganan suatu makanan. Penelitian ini bertujuan untuk memperkirakan umur simpan bumbu mie instan rasa daging ayam yang dikemas dengan menggunakan edible fim dari kedelai dengan menggunakan metode Akselerasi. Bahan penelitian yang digunakan meliputi kedelai dengan kadar air 10.14% dan kadar protein 38.61%, etanol 95% (1:1 susu:etanol), gliserol 3.5%-4% dan CMC 1%. Edible film yang dihasilkan mempunyai kuat tarik rata-rata 13.84 kgf/cm, persen pemanjangan rata-rata 132.8%, laju transmisi oksigen dan karbondioksida 0 cm³/m²/ 24 jam. Laju transmisi uap air edible film rata-rata 717 g/m²/ 24 jam, warna edible kekuningan (L-76.55, a -2.01, b= +19.63). Analisis Aw edible film pada suhu penyimpanan 25°C sebesar 0.506-0.806, suhu 30°C sebesar 0.506-0.798 dan suhu 40°C sebesar 0.506-0.754. serta ketebalan film 62.5 µm dan pH 6.31. Edible film diaplikasikan untuk pengemas bumbu mie instan rasa daging ayam sebagai pengemas primer dan plastik sebagai pengemas sekunder. Penyimpanan dilakukan pada RH ± 85% dan tiga tingkat suhu yaitu suhu 25°C, suhu 30°C dan suhu 40°C selama 30 hari. Parameter yang diamati meliputi kadar air bumbu dan uji organoleptik (warna, aroma dan penampakan). Lama penyimpanan akan meningkatkan kadar air bumbu mie instan untuk suhu 25°C kadar air berkiasr 1.15%-11.78%, suhu 30°C 1.15%-6.21% dan suhu 40°C 1.15%-10.01%. Penurunan mutu bumbu mie instan selam penyimpanan sebesar 0.230/hari pada suhu 25°C, 0.231/hari pada suhu 30°C dan 0.232/hari pada suhu 40°C. Sedangkan umur simpan untuk masing-masing suhu berturut-turut 14.391 hari pada RH 84.32%, 14.329 hari pada RH 83.53% dan 14.267 hari pada RH 85%. Analisis statistik memberikan hasil bahwa lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata pada taraf 5% terhadap warna bumbu mie instan untuk suhu 25°C dan 30°C. sedangkan untuk suhu 40°C berpengaruh nyata. Untuk aroma dan penampakan umum lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata pada taraf 5% untuk ketiga suhu.