Studi Meta-Analisis Pengaruh Blansir terhadap Total Fenolik Buah dan Sayur

Abstract

Blansir merupakan metode perlakuan awal yang paling umum pada buah dan sayur untuk menjaga kualitas produk. Berbagai penelitian menunjukkan hasil positif yang dapat meningkatkan total fenolik, namun beberapa penelitian menunjukkan hasil sebaliknya. Selain itu, perbedaan parameter blansir seperti metode blansir dan klasifikasi buah dan sayur pada beberapa penelitian juga diketahui dapat meningkatkan maupun menurunkan kandungan total fenolik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh blansir terhadap total fenolik pada buah dan sayur menggunakan meta-analisis. Seleksi studi dilakukan dengan metode PRISMA. Ada 28 artikel dan 82 data yang digunakan untuk meta-analisis. Data dianalisis dengan metode Hedges’d untuk menghitung ukuran efek dengan interval kepercayaan (CI) menggunakan perangkat lunak OpenMee. Hasil penelitian menunjukkan bahwa blansir berpengaruh signifikan terhadap peningkatan total fenolik (Hedges’d[95% CI]: 0,782 [0,037 - 1,527]; p<0,05). Pada klasifikasi sub kelompok buah dan sayur, blansir berpengaruh signifikan terhadap peningkatan total fenolik pada daun (Hedges’d[95% CI]: 1,484 [0,185 – 2,782]) dan buah (Hedges’d[95% CI]: 2,504 [0,153 – 4,854] dibandingkan dengan tangkai dan batang, buah sebagai sayuran, tunas dan kecambah, kacang-kacangan dan bunga. Pada sub kelompok metode blansir, blansir air panas (Hedges’d[95% CI]: 1,096 [0,234– 1,959]) berpengaruh signifikan terhadap peningkatan total fenolik dibandingkan dengan blansir uap panas. Selain itu, meta-analisis ini kuat terhadap bias publikasi.

Blanching is the most common pretreatment method for fruits and vegetables to maintain product quality. Various studies showed positive results that can improve total phenolic content, but others studies showed the opposite results. In addition, differences in blanching parameters such as methods and classification of fruits and vegetables in various studies are also known can improve or reduce total phenolic content. This study aimed to analyze the effect of blanching on total phenolic content in vegetables and fruits through a metaanalysis approach. Study selection was conducted with the PRISMA method. There were 28 articles and 82 data used for meta-analysis. The data were analyzed by Hedges‟d to calculate effect size with confidence interval (CI) utilizing OpenMee software. The result showed that blanching had the significant effect in increasing total phenolic content (Hedges‟d[95% CI]: 0,782 [0,037 to 1,527]; p<0,05). In classification of fruits and vegetables subgroups, blanching had the significant effect in increasing total phenolic content in leaves (Hedges‟d[95% CI]: 1,484 [0,185 – 2,782]) and fruits (Hedges‟d[95% CI]: 2,504 [0,153 – 4,854] compared to stems and stalks, fruits as vegetable, shoots and sprouts, pulses and flowers. In blanching method subgroups, hot water blanching (Hedges‟d[95% CI]: 1,096 [0,234– 1,959]) had the significant effect in increasing total phenolic content compared to steam blanching. Moreover, this meta-analysis was robust against publication bias.