Penentuan masa simpan sarang burung walet dengan model sorpsi isotermis

Abstract

Sarang burung walet sudah dikenal sebagai sumber makanan yang lezat sejak ratusan tahun yang lalu dan dipercaya berkhasiat sebagai makanan kesehatan. Di pasaran sarang burung dijual dengan harga yang mahal. Harga jual tersebut sangat dipengaruhi oleh mutu sarang burung walet. Umumnya, mutu ditentukan dari bentuk sarang yang dihasilkan, tebal tipis, kebersihan, kandungan air dan warna sarang. Kadar air sarang burung walet juga harus diusahakan seoptimal mungkin, bila terlalu kering maka sarang burung akan mudah remuk dan sebaliknya bila terlalu lembab akan mudah ditumbuhi oleh mikroba terutama kapang. Salah satu faktor yang sangat menentukan daya awet sarang burung walet adalah aktivitas air (water activity) yaitu air yang tidak terikat atau air bebas dalam suatu sistem bahan pangan yang dapat menunjang reaksi biologis atau kimiawi Faktor lainnya adalah kadar air keseimbangan (equilibrium moisture content) yang berguna untuk menentukan bertambah atau berkurangnya kadar air bahan pangan pada kondisi suhu dan kelembaban relatif lingkungan tertentu. Secara umum sifat-sifat hidratasi suatu bahan pangan dapat digambarkan dalam suatu kurva isothermik, yaitu kurva yang menunjukkan hubungan antara kadar air bahan pangan dengan kelembaban relatif lingkungan (equilibrium relative humidity) atau aktivitas air (a) pada suhu tetap. Untuk lebih mudah menguraikan dan menjelaskan fenomena sorpsi isothermis secara teoritis maka telah dikembangkan banyak model-model persamaan matematik. Dalam penelitian ini akan digunakan model persamaan GAB, Halsey, Chen-Clayton, Bradley, Caurie, Henderson dan Oswin Persamaan-persamaan ini dipilih karena sederhana dan mampu menggambarkan kurva sorpsi isothermis pada jangkauan yang luas. ...