Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Kulit Buah Markisa

Abstract

Ekstraksi dan karakterisasi pektin kulit buah markisa (Passiflora edulis Sims.) telah dilakukan untuk mengetahui pengaruh beberapa cara penyiapan dan penanganan kulit buah markisa terhadap rendemen dan kualitas pektin yang dieks- trak darinya, di dalam upaya memanfaatkan limbah industri pengolahan sari buah markisa tersebut sebagai sumber pektin. Ekstraksi pektin dilakukan dengan larutan 0.75% asam sitrat (pH 2.40) pada suhu 90-95°C selama 2x60 menit, dan etanol absolut digunakan untuk pengendapan. Tiga perlakuan kulit buah markisa yang dipelajari adalah kulit segar, kulit kering dan kulit-blansir kering. Rendemen pektin dari kulit segar dan kulit-blansir kering tidak berbeda nyata, yakni 14.86% dan 15.51% (dari berat kering). Tetapi, rendemen pektin dari kulit kering turun menjadi 13.76%. Pektin kulit segar mengandung 69.09% asam anhidrogalak- turonat, dengan derajat esterifikasi 77.45% dan berat molekul 146 000. Pada pektin kulit kering, kandungan asam anhidrogalakturonat sedikit lebih tinggi (71.90%), sedangkan derajat esterifikasi (74.74%) dan berat molekul (108 000) turun dibandingkan dengan pada pektin kulit segar. Pada pektin kulit-blansir kering, dibandingkan dengan pada pektin kulit segar, kandungan asam anhidrogalakturonat (69.33%) mau- pun derajat esterifikasi (78.25%) tidak berbeda nyata, namun demikian berat molekul (71 000) sangat menurun. Hak Pektin kulit buah markisa memiliki grade 251, 241 dan 218 berturut-turut untuk pektin kulit segar, kulit kering dan kulit-blansir kering. Ketiga jenis pektin ini tergolong tipe yang cepat membentuk gel, dengan waktu setting kurang dari 60 detik…dst